Diety raw food, paleo, bezglutenowa – jedna za drugą pojawiają się kolejne cudowne metody już nie tylko na schudnięcie, ale i na zachowanie zdrowia. Czy naprawdę działają? Trudno stwierdzić. Na pewno nakręcają coraz większy biznes.
Robert, trzydziestoparolatek z Warszawy pracujący w branży reklamowej, od roku nie je żywności przetworzonej. Żadnej. Zamiast tego jego menu tworzą przede wszystkim warzywa. Surowe, bo gotowanie czy smażenie zabija część witamin. Wykluczył też mięso, gdyż jest trudno przyswajalne przez organizm. Dzięki temu, jak przekonuje, ma mnóstwo energii, nie musi chodzić do lekarza, jedzenie już go – jak to określa – nie zamula. Skąd wie, że wybrał najlepszą dietę? Na podstawie badań naukowych. Nie ukrywa, że zainspirowała go książka „Jesteś tym, co jesz” Gillian McKeith. Autorka tłumaczy w niej m.in., jak działa organizm, co się powinno jeść i w jakiej kolejności.
W rozmowie Robert sypie jak z rękawa danymi o właściwościach zdrowotnych jedzenia, opowiada o tym, że przy 50 stopniach Celsjusza giną witaminy i ważne minerały, klaruje też z pasją o tym, że pomidory w tym wszystkim stanowią wyjątek. Można, a nawet lepiej jest je gotować, bo wtedy produkują więcej likopenu, czyli jednego z najsilniejszych antyoksydantów likwidujących wolne rodniki.
Jak sobie radzi podczas spotkań ze znajomymi? – W gości staram się przychodzić najedzony – śmieje się Robert. A co ze świętami? Z tym nie będzie problemu – przekonał już rodziców do swojej diety.
Przyznaje, że zmiana żywienia jest kosztowna. Robiąc zakupy, wybiera specjalne sklepy, supermarkety omija szerokim łukiem. Podkreśla jednak, że zdrowia nie można przeliczać na pieniądze. Poza tym oszczędza na lekarzach i aptekach.
Naukowe podstawy
Bardzo podobnie mówi o swojej diecie Bartek. Również 30-latek żyjący w stolicy, który pracuje jako fizjoterapeuta. Opowiada, że wraz ze zmianą stylu jedzenia odzyskał energię, poczuł się zdrowo, poprawiła się praca jego umysłu. Oczywiście jego dieta także bazuje na przesłankach naukowych.
Pierwszą książką była „Na początku był głód” prof. Marka Konarzewskiego, ale dzięki temu, że Bartek ma wykształcenie medyczne, często sięga po źródłowe materiały badawcze. Paradoks polega na tym, że z analiz wybieranych przez niego naukowców wychodzi, że – po wykluczeniu produktów, których powinien zdecydowanie unikać – pozostaje mu jeść... mięso, smalec, wszystko smażone i gotowane, dużo jaj. Czyli coś wręcz przeciwnego niż Robert. Obaj jednak (choć z różnych przyczyn) nie jedzą chleba i nabiału (biały serek zdaniem Roberta „zagluca” żołądek; zdaniem Bartka nikt go nie znał w epoce paleolitu). I obaj naprawdę dużo wiedzą o tym, jak odżywianie wpływa na ich organizm. Robert przekonuje, że to, co wprowadzamy do organizmu, nie może być jedzeniem, ale pożywieniem. A Bartek – że nie kupuje już produktów, lecz jedzenie.
Bartek zmienił swoje przyzwyczajenia pięć lat temu. Jego dieta – paleo – opiera się na badaniach związanych z antropologią, które w precyzyjny sposób określają, co człowiek jadł przez dwa i pół miliona lat, czyli przez większą część istnienia gatunku homo sapiens. To dieta łowców i zbieraczy czy – jak mówią niektórzy – jaskiniowców. – Nie znaliśmy wtedy produktów rolnych, zboża, nie było nabiału. To jemy przez ostatnie 10–11 tys. lat, odkąd mamy neolit. Łatwo zauważyć, że w porównaniu z paleolitem jest bardzo krótki czas – tłumaczy Bartek. Dieta paleo przyjęła się wśród wszystkich domowników: tak jedzą dwójka jego dzieci oraz żona. – A także pies – śmieje się Bartek. Tak jak i Robert przyznaje, że wybrany przez niego sposób żywienia nie jest tani. Warzywa sprowadzają ze wsi, mięso kupują od wybranego rzeźnika, jajka też są specjalnego pochodzenia.
Ewelina – tuż po trzydziestce, także z dużego miasta, również przeszła na restrykcyjną dietę. – Ciągle miałam wahania wagi, tyłam, potem bardzo ograniczałam jedzenie, a więc chudłam. I tak na zmianę. Dodatkowo miałam problemy z żołądkiem, z trawieniem, z odpornością organizmu. Kiedy trafiłam na książkę „Dieta bez pszenicy” Williama Davisa, odkryłam, że takie właśnie objawy – to, co on nazywa pszenicznym brzuchem – to efekt jedzenia genetycznie modyfikowanych od dziesięcioleci zbóż. Wtedy zdecydowałam się całkiem je wyeliminować – opowiada. Przeszła na dietę bezglutenową i to równie restrykcyjną jak ta, którą stosują chorzy na celiakię, czyli uczuleni na gluten. Nie tylko nie je produktów zbożowych, ale nawet wędliny czy piwo kupuje tylko wtedy, gdy przy ich produkcji nie wykorzystuje się glutenu. – Badań na nietolerancję glutenu nie robiłam, ale wystarczy, że po swoim organizmie widzę poprawę. A zresztą mimo odstawienia produktów zbożowych odżywiam się bardzo zdrowo, różnorodnie i nareszcie zaczęłam chudnąć bez efektu jo-jo – zarzeka się.
Te historie to wcale nie są wyjątkowe przypadki. Diety związane z wykluczaniem konkretnych grup produktów zdobywają coraz większą popularność. Wszystkie są oczywiście oparte na naukowych podstawach. I wszystkie nakręcają dietetyczne biznesy.
G-free więcej niż chorych
Widać to choćby po rynku książek. „Dieta bez pszenicy” i „Kuchnia bez pszenicy” Williama Davisa, „Kuchnia polska bez pszenicy” Marty Szloser i Wandy Gąsiorowskiej, „Serwuj, aby wygrać. Plan 14 dni bez glutenu” Novaka Djokovicia – wszystkie wydane przez wydawnictwo Bukowy Las. „Dieta bez mleka i glutenu” Barbary Kuligowskiej-Dudek, „Pysznie bez glutenu” Grażyny Bober-Bruijn, „120 przepisów bezglutenowych, które zawsze ci się udadzą” , „Kuchnia bez glutenu” Gretchen Brown, „Kuchnia domowa. Dieta bezglutenowa” Michelle Berriedale-Johnson. I wreszcie najnowsza, bo ledwie sprzed kilku dni – „Pyszna zmiana, czyli moje życie bez glutenu”, której współautorką jest Agata Młynarska. Ostatnie miesiące to prawdziwy wysyp mniej i bardziej profesjonalnych poradników oraz książek o tym, jak zły jest gluten.
Marta Kitowska z wydawnictwa Bukowy Las o serii „Bez pszenicy” mówi z dumną: „Nasze bestsellery”, i zachwala, że wszystkie wspięły się na czołówki rankingu sieci Empik. Wprawdzie nie chce podać dokładnej liczby sprzedanych egzemplarzy, ale zgadza się ujawnić nakład, który łącznie dla trzech książek sięgnął już ponad 152 tys. egzemplarzy. – I zapewne będą potrzebne dodruki, bo przecież właśnie zaczynają się bożonarodzeniowe żniwa. Oczywiście bez pszenicy – żartuje.
Inne wydane na polskim rynku książki traktujące o g-free – jak nazywa się bezglutenową dietę w Stanach Zjednoczonych – nie sprzedawały się w ilościach gwarantujących miejsce na liście bestsellerów, ale i tak ich łączny nakład mógł już osiągnąć około 400 tys. egz. Czyli tyle, ilu jest łącznie chorych na celiakię w Polsce.
Właśnie g-free jest najnowszym dietetycznym hitem, a gluten stał się żywieniowym wrogiem numer jeden. Wydawać by się mogło, że jest on odpowiedzialny za całe zło. Zjawisko odstawiania produktów zawierających gluten nawet przez osoby zdrowe ma już taki zasięg, że magazyn „Time” obok food porn (czyli szału na robienie zdjęć potrawom, by pochwalić się nimi w serwisach społecznościowych) uznał je za największy jedzeniowy trend ostatnich miesięcy.
Gluten to mieszanina białek roślinnych, która występuje w pszenicy, życie, jęczmieniu i owsie. Czyli w ogromnej części najpopularniejszych nie tylko w naszej szerokości geograficznej produktów. Dla większości ludzi te zboża są świetnym źródłem nie tylko samego białka, lecz także wielu minerałów. Zdarza się jednak uczulenie na gluten, choć do niedawna wśród laików wiedza o tej chorobie była znikoma. Nic dziwnego: nietolerancję ma jakiś jeden procent całej populacji. Produkty dla tych chorych można więc było kupić, ale tylko w specjalistycznych sklepach.
Ostatnie miesiące to jednak wysyp wszelkich produktów spożywczych opatrzonych napisem „g-free”. Nie tylko na Zachodzie, ale i u nas półki sklepów zapełniają mąki, płatki, pieczywo, ciastka, makarony, desery, piwa, jogurty, pasztety, kiełbaski, z których opakowań krzyczą głośno napisy „produkt bezglutenowy”. Nie inaczej jest na rynku gastronomicznym. Restauracje i kawiarnie jedna za drugą wprowadzają do menu bezglutenowe produkty. Mogłoby się więc wydawać, że nietolerancja glutenu przybrała postać epidemii.
Bezglutenowe szaleństwo
Nie do końca tak jest. – Liczba pacjentów z klasyczną celiakią nie zwiększyła się w sposób znaczący. Ale zmieniła się jedna rzecz: nauczyliśmy się rozpoznawać tę chorobę również u dorosłych. Kiedyś diagnozowaliśmy ją wyłącznie u dzieci. Uznawaliśmy, że skoro celiakia jest uwarunkowana genetycznie, musi rozwijać się już w wieku dziecięcym. To było błędne myślenie. Wrażenie, że przybywa osób z nadwrażliwością na gluten, bierze się być może właśnie stąd, że zaczęliśmy rozpoznawać celiakię nawet u pacjentów w wieku 40–50 lat – mówi prof. Grażyna Rydzewska, były konsultant w dziedzinie gastroenterologii. I ostrzega, że choć to świetnie, iż wiedza o chorobie jest większa i ludzie zaczęli się na jej okoliczność badać, nie można ulegać modzie na wykluczenie z diety glutenu. Zdrowym ludziom to nie pomoże.
Prof. Leszek Czupryniak, prezes Polskiego Towarzystwa Diabetologicznego, dodaje, że na tym przykładzie doskonale widać, jak działa spożywczy marketing. – Bezglutenowość stała się dziś nowym magicznym słowem przekonującym o tym, że produkt jest zdrowy. Tak jak kilka lat temu marketerzy prześcigali się w oznaczaniu, że ich produkt jest dietetyczny, light, beztłuszczowy, zero, tak dziś na kolejnych produktach pojawiają się oznaczenia informujące o tym, że są g-free – mówi Czupryniak.
Bezglutenowość stała się dziś nowym magicznym słowem przekonującym o tym, że produkt jest zdrowy. Tak jak kilka lat temu light
Podobna moda wybuchła też kilka lat temu na dietę proteinową. Po tym jak francuski lekarz Pierre Dukan opublikował książkę „Nie potrafię schudnąć” z planem żywieniowym opartym na jedzeniu niemal wyłącznie białka, setki tysięcy ludzi na całym świecie zaczęły się odchudzać w ten sposób. Jego 19 książek poświęconych zdrowemu żywieniu sprzedano na całym świecie w liczbie 2,5 mln egzemplarzy. A w Polsce od 2008 do 2010 r. „Nie potrafię schudnąć” rozeszło się w ponad 397 tys. egzemplarzy. Jak świeże bułeczki sprzedawały się też kolejne publikacje Dukana: „Nie potrafię schudnąć. 350 nowych przepisów” (ponad 130 tys. sprzedanych egzemplarzy w Polsce) i „Metoda dr. Dukana” (ponad 88 tys.). Moda jednak szybko przeminęła, gdy okazało się, że metoda Dukana ma sporo groźnych skutków ubocznych i jest szczególnie niebezpieczna dla nerek.
Szał na dietę g-free też zaczął się od wydania wspomnianej już książki Williama Davisa oraz opublikowanych niemal w tym samym czasie wyników badania Petera Gibsona, gastroenterologa z australijskiego Monash University. Obaj stawiają sprawę jasno: gluten może powodować dolegliwości żołądkowo-jelitowe, a zaburzenia te są tak powszechne, że mogą dotyczyć nawet co trzeciego mieszkańca krajów Zachodu. Dowodzą, że powszechnie dziś używana zmodyfikowana pszenica może uzależniać, a po jej spożyciu poziom glukozy we krwi rośnie gwałtowniej niż po zjedzeniu cukru, w wyniku czego rośnie nadwaga, pojawiają się pszenny (duży, rozlany) brzuch oraz wahania nastroju. Na tycie i złe samopoczucie ma pomóc zmiana odżywiania polegająca na wykluczeniu złego glutenu.
Ta teoria szybko znalazła wielu zwolenników. Tak wielu, że Amerykanie wydają rocznie już 2 mld dol. na żywność bezglutenową. W Polsce takich danych brak, ale też widać bezglutenowy zryw. – To trwa już jakieś półtora roku, może dwa – odpowiada Małgorzata Źródlak, prezes Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej, zapytana, kiedy zauważyła wzmożone zainteresowania tym schorzeniem. – W dużej części to niewątpliwie zasługa naszego stowarzyszenia, bo od lat staramy się tę wiedzę popularyzować, tak by docierać i do lekarzy, i do potencjalnych chorych. To także efekt publikacji książek, które pokazały, czym jest nietolerancja glutenu i jak można odżywiać się po jego wyeliminowaniu. W efekcie dziś klimat wokół tej choroby jest już zupełnie inny niż kilka lat temu – dodaje i opowiada o zalewie wniosków o przyznanie certyfikatu spełniania norm antyglutenowych, jakie spływają do stowarzyszenia. – Z jednej strony bardzo się cieszymy, bo wreszcie chorzy mają spory wybór produktów i łatwiejszy do nich dostęp. Mogą zacząć jeść poza domem, a wiedza o uczuleniu na gluten staje się coraz bardziej powszechna. Z drugiej strony ciągle musimy podkreślać, że celiakia to naprawdę choroba. Nie można jej sobie zdiagnozować samemu, a już na pewno nie można na własną rękę się z niej leczyć – dodaje Źródlak.
Sto procent raw
O tym, jak mnożą się mody na diety, świadczy też coraz większa liczba blogów dietetycznych. Autorka TlusteZycie.pl – bloga o dietach eliminacyjnych – opisuje menu m.in. diety paleo, a obok zamieszcza teksty o stresie, o problemach trawiennych, najnowsze nowinki o badaniach dotyczących np. eliminacji glutenu. Tłumaczy, że próbowała wielu diet, od wegetarianizmu po dietę niskotłuszczową, aż osiągnęła złoty środek i je jak nasi przodkowie. Za to autor DrogaMinimalisty.blogspot.com, już na wstępie powołując się na statystyki i liczne badania naukowe, udowadnia, dlaczego najlepiej jeść wszystko, co surowe. Pod wpisami toczą się ożywione dyskusje zwolenników takich czy innych stylów żywienia.
Gabriela Kras, czyli autorka Dieta-Surowa.blogspot.com, określa się natomiast jako zwolenniczka witarianizmu, czyli diety, która wyklucza produkty poddane obróbce termicznej. Ten właśnie trend zaczyna się coraz bardziej rozwijać, a oznaczenie „sto procent raw” (czyli dotyczące surowości produktu) może być niedługo nowym g-free.
Dietetyczka Agata Żychlińska, dziennikarka serwisu Foch.pl., z przerażeniem, ale i rozbawieniem obserwuje pojawiające się kolejne jedzeniowe trendy. Jej zdaniem większość z nich to zły pomysł. Żadna dieta wykluczająca nie jest receptą na zdrowie, bo, jak twierdzi, jej 10-letnia praktyka pracy dietetyka pokazuje, że liczy się przede wszystkim umiar. Choć sama przyznaje, że unika pszenicy, a także uważa, że mleko pite w zbyt dużych ilościach przez dorosłych nie jest najzdrowsze, bo większość z nich go nie trawi – kwestii metabolicznych nie przeskoczymy. Jednak jej zdaniem ludzie, którzy podchodzą do diety wyjątkowo rygorystycznie, szukają w restrykcyjnych zaleceniach żywieniowych czegoś innego. Nie tylko zdrowego trybu życia, ale pewnej ideologii, która im je ustawia. – Takich osób nie da się przekonać do niczego innego. Bo to tak, jakby podważać wierzącemu jego religię – mówi Żychlińska.
Jak zatem wytłumaczyć, że każda z diet działa tak świetnie, skoro się wzajemnie wykluczają? – To proste. Jeżeli ktoś wcześniej jadł śmieciowe jedzenie, pożerał batony i pił napoje gazowane, to nic dziwnego, że kiedy zaczął uważać na to, co je, nie tylko schudł, lecz także lepiej się czuje – mówi Żychlińska. Dlatego też, jej zdaniem, tak świetnie wyglądają statystyki oparte na amerykańskich badaniach. W USA otyłość stała się epidemią, a dla wielu podstawą dziennego jadłospisu są przede wszystkim pizza i hamburgery oraz frytki z McDonald’s. Kiedy stołujący się w fast foodach Amerykanie przerzucili się na którąkolwiek z opisywanych diet – czy to wykluczającą gluten (czyli wszystkie mączne produkty), czy zalecającą spożycie wyłącznie warzyw lub gotowanego mięsa bez chleba i kasz – efekty są spektakularne. Dlatego też za oceanem kolejne trendy święcą największe sukcesy, a z czasem docierają do Europy, w tym do Polski.
Warszawa dietetyczną stolicą
Liczba osób, które przychodzą do specjalistów z gotowymi teoriami, co mogą oni jeść i dlaczego, rośnie. Prof. Grażyna Rydzewska podkreśla jednak, że takie autodiagnozowanie może być szkodliwe. A przynajmniej utrudnia specjaliście rozpoznanie choroby, jeżeli badany na taką cierpi. Bo np. jeżeli ktoś ma nadwrażliwość na gluten, trzeba to najpierw potwierdzić badaniem. Jednym z dowodów na brak tolerancji jest obecność przeciwciał – jeżeli pojawią się we krwi, oznacza, że pacjent jest chory i ma celiakię. Sęk w tym, że jeżeli ktoś wcześniej wykluczył z diety gluten, przeciwciała się nie pojawią. Ale wtedy nie wiadomo, czy dlatego, że jest zdrowy, czy też organizm nie miał powodów do produkowania przeciwciał. – Poza tym niepotrzebne i nieumiejętne stosowanie diety bezglutenowej przez osoby, które tego nie muszą robić, może prowadzić do niedoborów – mówi gastroenterolog.
Nie ma co się oszukiwać, dietetyczne mody to głównie moda miejska. Z ponad setki knajp w Polsce, którym udało się zdobyć certyfikaty bezglutenowości, ponad połowa znajduje się w Warszawie. Tutaj także jest największy wysyp restauracji bez certyfikatów, ale z bezglutenowym menu. Zresztą coraz częściej wymuszanym przez samych klientów, którzy niespodziewanie zaczynają się domagać potraw g-free.
Nie wszyscy chcą się jednak temu rygorowi poddawać. Szefowie Cafe 8 Stóp, rodzinnej kawiarni na warszawskiej Pradze, małżeństwo Paweł i Ola Wysoccy, postanowili nie dać się zwariować i zarzekają się, że menu dla niekoniecznie zdrowej mody nie będą zmieniać. Szczególnie że kawiarnia skierowana jest do dzieci, a z tym, jak one jedzą, nie powinno się eksperymentować.
Dlatego właśnie spora część lokali i producentów, którzy chcieliby się pochwalić certyfikatem bezglutenowości i zgłaszają się do Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej, nie dostaje takich zaświadczeń. Nie wystarczy zaoferować jedną bezglutenową tartę czy bezglutenowy makaron. – Taki posiłek można podać komuś zdrowemu, kto nie chce jeść glutenu. A chorzy muszą przestrzegać naprawdę restrykcyjnych norm. I dlatego restauracje, które chcą mieć certyfikat, muszą przejść dokładne szkolenie – od kelnera po menedżera, wszyscy pracownicy muszą znać zasady postępowania z tą żywnością, musimy też sprawdzić, z jakich składników, półproduktów przygotowywane są te potrawy – opowiada szefowa stowarzyszenia.
Choć może się wydawać, że te żywieniowe mody na dobre już się u nas zadomowiły, to tak naprawdę w temacie diet wszystko jeszcze przed nami. Wprawdzie próbowały sił pierwsze restauracje podające tylko „raw, organic, vegan” – jedna w Krakowie zamknęła się rok temu po kilku miesiącach działalności. Ale za to nie ma jeszcze restauracji paleo (jak choćby słynna wśród wyznawców tej diety Paleo Cafe w Adelajdzie w Australii podająca brzmiące bardzo zwyczajnie bananowe pan cake’i, sałatkę po grecku czy policzki wołowe, ale przekonująca, że wszystko przygotowane ściśle z zasadami tej diety). Wprawdzie co raz jakiś celebryta pisze książkę promującą kolejną żywieniową rewolucję (ostatnio choćby Anna Lewandowska zachwala dietę niełączenia), ale wciąż też nie doczekaliśmy się prawdziwego własnego dietetycznego ewangelisty, jak Dukan czy Davis. Ostatnim był Jan Kwaśniewski, ten od modnej w latach 90. diety optymalnej polegającej na wykluczaniu węglowodanów, za to zjadaniu dużej ilości tłuszczów. Nie ma też jeszcze zwyczaju mówienia nie o dietach, tylko o stylu życia. Ale i to do nas dotrze. I pewnie wyprze stare dobre przysłowie, które pomaga schudnąć skuteczniej niż wymyślne i modne jadłospisy: śniadanie zjedz sam, obiadem podziel się z przyjacielem, a kolację oddaj wrogowi.