Dla małych gospodarstw to szansa na stałego klienta i godne zarobki. Członkom kooperatyw spożywczych zależy na dobrej żywności pozyskiwanej w ramach zaufanej współpracy. Niekoniecznie popartej ekologicznym certyfikatem.
Magazyn DGP 19.01.2018 / Dziennik Gazeta Prawna
Przede wszystkim musi pachnieć tym, czym jest. Poza tym – już po pierwszym kęsie czuć sok. W tych nafaszerowanych chemią od razu wyczuwa się wodę – Sławek Serwach tłumaczy, jak w najprostszy sposób odróżnić prawdziwe warzywa od tych uprawianych na skalę przemysłową.
Reklama
Jego gospodarstwo ekologiczne certyfikat zdobyło w 1994 r. Prowadzi je w Pacynie w woj. mazowieckim. Pracuje razem z rodziną. W ofercie ma „warzywa od A do Z”. – Są buraki, cukinia, dynia, jarmuż, kalarepa, pory. Latem pomidory, sałata i oczywiście ziemniaki. Nie mam tylko selera, bo jakoś mi jego uprawa nie wychodzi – przyznaje. Jesienią i zimą jego klienci mogą też kupić kiszonki.

Reklama
Z tych z kolei słynie gospodarstwo Mirosława Barczaka w miejscowości Cedry Wielkie na Żuławach Wiślanych. Poza klasykami, takimi jak kwaszona kapusta czy ogórki, słynie z kiszonych surówek, pomidorków koktajlowych z dodatkiem pepperoni oraz wszelkiego rodzaju przetworów, w tym dżemów, przecierów i soków z dyni hokkaido. – Te ostatnie są dobre do drinków – podpowiada. Mirek mówi mało, więcej pisze. Na Facebooku tłumaczy: „Czerwona kapusta niestety jest niedoceniana, a ma tak wiele cennych właściwości”, „Powinniśmy dalej sprzątać z pola resztę warzyw, ale intensywnie kisimy, bo klienci robią się jacyś nerwowi”, „Zamiast wydawać dużo pieniędzy na różne cudowne owoce, zioła, miody może lepiej kilka złotych na to, co mamy pod ręką”. Pod tym ostatnim wpisem Mirek dodał zdjęcie soku z buraka. Poza ciekawostkami dotyczącymi zdrowia i diet informuje w sieci o kolejnych dostawach, tłumaczy, dlaczego czegoś zabraknie albo dlaczego coś kosztuje więcej. – Moje gospodarstwo to 5,42 ha. Jest jednym z pierwszych 176 gospodarstw ekologicznych w Polsce. To, co wytwarzam, było wielokrotnie badane pod kątem metali ciężkich czy azotanów. Nigdy nic nie wykryto – mówi z dumą.
Bezpośredni kontakt z klientem
Mirka i Sławka – poza tym, że są rolnikami i właścicielami ekologicznych gospodarstw – łączy jeszcze jedno. Obydwaj współpracują z kooperatywami spożywczymi. To oddolne inicjatywy konsumentów, którzy chcą jeść zdrowo i nie płacić za to zbyt wiele. Grupa ludzi zainteresowana dostępem do zdrowej żywności umawia się na współpracę i szuka małych gospodarstw rolnych, które nie zawsze mają certyfikat ekologiczny. Bezpośredni kontakt z rolnikami, a co za tym idzie dostawcami produktów do kooperatyw spożywczych, pozwala skrócić łańcuch pośredników. Dla członków kooperatyw oznacza to bezpośredni dostęp do produktów ze zrównoważonych upraw. Rolnicy mają większe szanse na sprzedaż plonów. Często kooperatywa to ich główne źródło dochodów.
– Miałem dosyć współpracy z dużymi klientami. Lubię znać ludzi, do których trafiają moje warzywa i przetwory. Dowiedzieć się, co im smakuje, czego jeszcze by ode mnie oczekiwali, a czasem po prostu tak zwyczajnie zamienić z nimi kilka słów – mówi Mirek Barczak. Na co dzień współpracuje z Pruszczańską Kooperatywą Spożywczą i Kooperatywą Spożywczą Żuławy.
– Dwa lata temu w okolicach mojego gospodarstwa zaczęli pojawiać się ludzie, którzy interesowali się dobrymi warzywami. Od słowa do słowa, od zamówienia do zamówienia, poznałem ludzi z kooperatywy i zaczęliśmy współpracę. Najpierw przyjeżdżali po produkty, kiedy jednak ruszył sklep przy Wilczej w Warszawie, zacząłem im sam dowozić. Stali się moim głównym odbiorcą – tak Sławek Serwach wspomina początki współpracy z Kooperatywą Spożywczą „Dobrze”. Kooperatywy sprowadzają i sprzedają produkty tylko i wyłącznie zrzeszonym w nich członkom. „Dobrze” poszło o krok dalej i otworzyło dwa sklepy w stolicy – to ten przy Wilczej i przy Andersa. Kupować mogą tam wszyscy. Różnica polega na tym, że członkowie płacą mniej, a ci z ulicy kilkadziesiąt procent więcej. Zarobione pieniądze pozwalają pokryć koszty wynajęcia lokalu, transportu produktów, wynagrodzenia dla sprzedających i – przede wszystkim – zapewnić adekwatny do włożonej pracy zarobek dla dostawców.
Z raportu z badań w ramach projektu „Postawy etnocentryczne konsumentów (w ujęciu lokalnym) a szanse i bariery rozwoju rynku żywności ekologicznej” przeprowadzonych pod kierownictwem dr Renaty Nestorowicz wynika, że dla respondentów najważniejszą informacją jest to, czy żywność wyprodukowano w Polsce i wytworzono ją w sposób tradycyjny. Mniejsze znaczenie miały odległość, którą pokonuje ona od producenta do detalisty, oraz certyfikat ekologiczny. Dzięki wywiadom można było również określić postawy respondentów wobec żywności od lokalnych dostawców oraz tej ekologicznej. Okazało się, że żywność ekologiczna i lokalna są postrzegane dość podobnie jako produkty smaczne, zdrowe, godne zaufania i wysokiej jakości. Różnice w percepcji dotyczyły dwóch aspektów – ceny i dostępności. Respondenci byli zgodni, że chętniej zapłacą więcej za żywność lokalną niż za tę ekologiczną.
Zdecydowana większość badanych, bo aż 56,2 proc., zadeklarowała, że kupuje lokalną żywność raz w tygodniu, a 28,8 proc. – raz w miesiącu. Lokalne produkty żywnościowe są uznawane przez większość badanych za: smaczne (83,6 proc.), zdrowe (72 proc.), warte swojej ceny (69,2 proc.), naturalne (67,1 proc.), przyjazne środowisku (65 proc.). Okazuje się, że wśród kupujących produkty żywnościowe od lokalnych producentów dominuje przeświadczenie, że wspierają lokalne miejsca pracy (95,9 proc.) i kupując lokalne produkty, wspierają rozwój lokalnej gospodarki (94,5 proc.). Co więcej, 63 proc. ankietowanych jest skłonne zapłacić więcej za żywność wyprodukowaną w regionie, w którym mieszka.
Ciekawe, że wśród 59,6 proc. badanych certyfikat ekologiczny budzi większe zaufanie niż informacja, że żywność pochodzi od lokalnego dostawcy. Dla porównania 43,2 proc. woli kupić żywność od lokalnego dostawcy, nawet gdy nie ma wspomnianego certyfikatu. W sprawie oznaczania żywności ekologicznej stosownymi certyfikatami zdania respondentów były dość podzielone. Większość uważa, że są potrzebne i wyróżniają ją na rynku. Jednak część badanych wskazywała, że nie zawsze kieruje się podczas zakupów certyfikatem żywności. W ich opinii konsument, który jeszcze niewiele wie o procesie certyfikowania, szuka produktów smacznych i dobrych jakościowo z ekologicznych upraw; jeśli jest przekonany, że takie są, nie sprawdza certyfikatu.
Testowanie zaufania podczas kolacji
Z podobnego założenia wychodzą osoby pracujące w kooperatywach. – Opieramy się na zaufaniu i przeprowadzamy swoje kontrole. Odwiedzamy naszych rolników raz, dwa razy w sezonie. Robimy tzw. mały rekonesans – mówi Katarzyna Maciąg z KS „Dobrze”. Jak przyznaje, podczas wspólnego zbierania warzyw czy kolacji przyrządzonej z lokalnych produktów najlepiej da się sprawdzić, czy takiego właśnie jedzenia poszukują. – Nasza współpraca z rolnikami opiera się przede wszystkim na bezpośredniej relacji. Jeśli ktoś mówi, że nie używa chemii, a my próbujemy ich jedzenie i nie wyczuwamy nic podejrzanego, po prostu sobie ufamy – wyjaśnia.
Dodaje, że różnica między tym, co zamawiają sklepy ekologiczne, i tym, co zamawia kooperatywa, jest spora. – Ekocertyfikat nie jest wyznacznikiem i przepustką do współpracy z nami. Mamy świadomość, że nie wszyscy je mają. Wielu rolników ma zbyt małe uprawy, by sprostać wymogom. To często starsi ludzie, którzy fizycznie nie daliby rady pracować w tego typu gospodarstwie – mówi.
Aby żywność była ekologicznie wyprodukowana, musi zawierać przynajmniej 95 proc. składników niemodyfikowanych genetycznie oraz uprawianych bez sztucznych nawozów oraz z niewielką liczbą substancji dodatkowych. Gospodarstwa, które podejmują się działalności w tym zakresie, zawierają odpowiednią umowę z Inspekcją Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych. Ta sprawuje nadzór nad jednostkami certyfikującymi. Gospodarstwa, które występują o certyfikat, zgadzają się jednocześnie na przeprowadzane przez te instytucje kontrole. Mają one na celu sprawdzenie, czy rolnik prowadzący gospodarstwo ekologiczne stosuje specjalne metody ochrony gleby i wody, odpowiednie nawozy oraz nie używa chemicznych środków ochrony roślin. Certyfikat wydawany jest czasowo. Jeśli gospodarstwo nie spełnia norm, może on zostać odebrany.
Rolników, którzy współpracują z kooperatywą, Katarzyna Maciąg dzieli na dwie grupy. Jedna to właśnie rolnicy starszej daty, którzy w pracę angażują rodziny. Druga to młodzi, którzy życie w mieście postanowili zamienić na życie na wsi. – Młodzi nie tylko świadome uprawiają ziemię, ale też chętnie eksperymentują z nieznanymi albo zapomnianymi gatunkami warzyw czy owoców. Kilka lat temu, gdy zaczynaliśmy, rolnicy byli bardzo zachowawczy, bali się podejść do nieznanego, nie wiedzieli, z czym to „się je”. Teraz, gdy mają rynek zbytu, zaczynają sami kombinować, eksperymentują. Mają werwę, chcą się sprawdzać nie tylko w uprawach nowych odmian, ale też chcą po prostu robić swój biznes. Bywa również tak, że dzieci rolników wskazują im nową, ciekawą drogę – tłumaczy.
Reaktywacja babcinego kurnika
Anna Bińczyk z dnia na dzień porzuciła pracę w korporacji i zamieniła szpilki na gumofilce. Teraz dostarcza kooperatywom jajka od „Szczęśliwej Kurki”. Pomysł na biznes był prosty, reaktywowała hodowlę babci Domiceli. – Babcia z rozmachem podeszła do sprawy i wybudowała kurnik na 20 tysięcy sztuk ptactwa. Kiedy podjęłam decyzję o reaktywacji, wiedziałam, że nie będzie to taka hodowla, jaką ona prowadziła. Zdałam sobie sprawę, że mam sprzedawać dobrej jakości ekologiczne jajka, a moim odbiorcą nie będzie typowy klient sklepowy, tylko ktoś taki jak ja, świadomy tego, co je mieszkaniec miasta. Chodzi o świetną jakość w dobrej cenie – mówi Ania. Babciny kurnik w nowej odsłonie reaktywowała w cztery miesiące.
Pomysł na współpracę ze spółdzielniami spożywczymi podsunęła jej koleżanka, która była członkiem Kooperatywy Południowej z warszawskiego Ursynowa. Najpierw długo szukała, rozsyłała informacje. – Spodobała mi się ta społeczność. Porównuję ją do wioski pełnej życzliwych sąsiadów, którzy znają się i w internecie, i w realu – mówi. W prowadzeniu biznesu pomaga jej tata.– Jest głównym koordynatorem do spraw żywienia, ja zajmuję się komunikacją z klientami i sprzedażą – śmieje się. Mówi, że bez jego pomocy nie dałaby sobie rady. Zwłaszcza że obecnie dostarcza jajka do trzech kooperatyw – Południowej, Grochowskiej i Na Zdrowie. Sprzedaje je w cenie 1,1 zł za sztukę, ale zamierza zejść do złotówki.
Kozie sery z Rancza Pogorzała, które w tym roku znalazły się wśród polecanych produktów regionalnych w prestiżowym „Żółtym przewodniku” Gault&Millau, również trafiają do członków kooperatywy spożywczej. Ich producentka odnalazła swoje miejsce na wsi. – Okazało się, że jestem uczulona na krowią laktozę, więc zaczęłam pić kozie mleko. Po roku stwierdziłam, że nie tylko będę je pić, ale z racji tego, że mam warunki w swoim gospodarstwie, to razem z mężem oprócz koni zaczniemy hodować też kozy – opowiada Anna Cwil-Rafalik. Zaczęło się od jednej, a skończyło na 36 – jak podkreśla – bardzo charakternych kozach. Potem przyszedł czas na serowe eksperymenty. Dwa lata temu spotkała Milenę Gąsecką i Michała Szymańskiego z Kooperatywy Żuławy. – To była luźna rozmowa, podczas której zapytali mnie, czy nie chciałabym zacząć z nimi współpracy. Okazało się, że nasze sery smakują, że są chętni, aby je kupować. Teraz co tydzień dostarczamy 5–7 sztuk o wadze 250 gram. To niedużo, ale produkcja naszych serów trwa ok. 5 dni – tłumaczy. Za kilogram sera typu korycińskiego trzeba u niej zapłacić ok. 80 zł, twarogowy kosztuje 60 zł, a twarde – 125 zł.
Nie tylko w dużych miastach
W Polsce działa obecnie około 50 kooperatyw spożywczych. Choć pierwsze powstawały głównie w stolicy i większych miastach, idea zaczyna kiełkować także poza metropoliami, np. na Żuławach. Milena Gąsecka przez 10 lat mieszkała w Trójmieście. Jej rodzice byli rolnikami, mieli kilka hektarów ziemi. – Parałam się innymi zawodami, ale w pewnym momencie rodzinna tradycja przyciągnęła mnie z powrotem – opowiada. Z wykształcenia jest psychologiem społecznym, pracowała w miejscowym GOPS-ie. – Pomysł był taki, żeby aktywować najbiedniejszych ludzi z okolic. Namówić ich, aby sadzili, siali i sprzedawali to, co wyhodują. Nie pałali jednak chęcią. W końcu wpadliśmy ze znajomymi na pomysł, aby znaleźć w okolicy rolników, którzy już zajmują się ekologicznymi uprawami, i jednoczyć wokół nich takich samych zapaleńców jak my – wyjaśnia. Stwierdza, że choć mieszka na terenach rolniczych, o żywność zdrową, uprawianą bez pestycydów i sztucznych nawozów wcale nie jest łatwo. KS Żuławy ma już kilkunastu stałych odbiorców, a ponad 100 osób kupuje u nich od czasu do czasu. Główka kapusty to koszt ok. 5 zł, natka pietruszki 2,50 zł, za kilogram marchewki czy buraków płaci się ok. 3 zł. Milena i Michał dowożą zamówienia do Trójmiasta oraz w okolice Malborka. – Zaczynamy się rozwijać, zainteresowanie jest coraz większe – mówi. Sami też hodują m.in. czosnek, ziemniaki, selery i jabłka.
Zdaniem Dominiki Potkańskiej, analityczki z Instytutu Spraw Publicznych, która badała kooperatywy spożywcze, o ile ich idea jest już mocno ugruntowana wśród należących do nich konsumentów, o tyle perspektywa rolnika to temat, który będzie się dosyć mocno rozwijał w najbliższej przyszłości. – Nie trzeba chyba nikogo przekonywać, że w tej symbiozie jest tak samo ważna. Działalność w kooperatywach daje rolnikom większą niezależność w takim znaczeniu, że nie muszą sprzedawać żywności za grosze i dostosowywać się do cen wielkich hurtowników, supermarketów, którzy często stosują ceny dumpingowe – tłumaczy. Zaznacza, że dużym plusem tej współpracy jest to, że nie muszą być to gospodarstwa stricte ekologiczne, ale takie, które stosują naturalne metody uprawy. Daje to szanse na rozwój dużo większej liczby małych i średniej wielkości gospodarstw.
Jej zdaniem ważną rolę w zabezpieczaniu interesów rolników grają wszelkiego rodzaju stowarzyszenia, np. Stowarzyszenie Producentów Żywności Metodami Ekologicznymi „Ekoland”, które dba nie tylko o ochronę interesów, lecz także o promocję swoich członków. Podobnie działają ruchy społeczne takie jak Nyéléni. To międzynarodowy oddolny ruch w obronie suwerenności żywnościowej, mający na celu budowę porozumienia między wszystkimi środowiskami społecznymi – konsumentów, osób odpowiedzialnych za kształtowanie polityki publicznej, akademików i rolników. – Łączy wszystkich żywo zainteresowanych obroną tej dobrej, produkowanej lokalnie żywności i powszechnego do niej dostępu. Ważne w tym przedsięwzięciu jest także wypracowanie wspólnej strategii działań – wyjaśnia Potkańska. Dodaje, że do debaty publicznej w Polsce warto wprowadzać pojęcie obecne w przestrzeni międzynarodowej już od pewnego czasu. „Suwerenność żywnościowa to prawo ludzi, krajów, organizacji do prowadzenia takiej polityki w zakresie rolnictwa i żywności, która jest najlepiej dostosowana do potrzeb miejscowej ludności, a jednocześnie nie ma negatywnego wpływu na ludność innych krajów. Kładzie nacisk na ważną rolę rolnictwa rodzinnego, ekologicznych metod produkcji i sprawiedliwego podziału środków produkcji. W przeciwieństwie do pojęcia bezpieczeństwa żywnościowego, suwerenność nie skupia się tylko na dostępie do żywności, a również na sposobach jego osiągnięcia” – takie wyjaśnienie pojawia się w Deklaracji Nyéléni z 2007 r.
– Naturalne rolnictwo jest bardziej wymagające, także jeśli chodzi o koszty upraw. Cena żywności musi być wyższa niż w dyskoncie czy markecie, ale nie musi też być bardzo wysoka. Jeśli rolnik się decyduje na takie uprawy, musi mieć świadomego konsumenta, który to zrozumie i doceni – wyjaśnia Potkańska. Podkreśla, że dzięki tego typu współpracy wspiera się konkretnych ludzi, a żywność nie przemierza wielkich odległości. – Większa niezależność, większa kontrola nad dochodami daje stabilizację rolnikom współpracującym z kooperatywami i sprawia, że mają poczucie sensu i zaczynają się rozwijać – mówi.
Wynagrodzenie godne wysiłku
Trudnością, z którą właściciele małych gospodarstw, zwłaszcza tych prowadzonych przez starszych rolników, muszą się zmierzyć, jest pozyskiwanie grup stałych odbiorców i promocja. – Wielu z nich nie potrafi szukać klientów i reklamować się w mediach społecznościowych. Kooperatywy chwalą się swoimi dostawcami, promują ich osiągnięcia, pomagają im w tworzeniu stron internetowych – mówi Potkańska.
Okazuje się, że współpraca z kooperatywą bywa głównym źródłem dochodu. Tak jest w przypadku Sławka Serwacha. – Wszyscy się pytają, czy to się opłaca. Nie jestem materialistą, bo gdyby chodziło tylko o pieniądze, to pewnie już bym dawno robił coś innego. Nie jest to droga do wygórowanych zarobków, ale da się z tego żyć, choć pracy jest mnóstwo – zimą to 12, a w lecie – 16 godzin. Ale za to na świeżym powietrzu – znajduje plusy Sławek.
Po dwóch latach 85 proc. jego dochodów płynie ze sprzedaży dla KS „Dobrze”. Dzięki temu zrezygnował z dostawy do kilku sklepów i może się „delektować wspaniałą atmosferą współpracy”. Według Katarzyny Maciąg to świetny przykład, że kooperatywy mają wpływ na rozwój rolnictwa w Polsce.
– Mamy poczucie sprawczości i ogromną motywację, aby działać dalej. Zależy nam, by rolnikom współpraca z nami po prostu się opłacała i aby dostawali godne ich wysiłku wynagrodzenie. Nie szukamy najniższych cenowo ofert, jak robią to niektóre supermarkety czy dyskonty – mówi Katarzyna Maciąg.
Miesięczne wynagrodzenie kooperujących z KS „Dobrze” to kwota ok. 4–5 tys. zł. Jak wynika z danych, w listopadzie ubiegłego roku w sklepie przy Wilczej członkowie kupili 1266 sztuk jajek, 347 kg jabłek i 144 kg gruszek. Dla porównania osoby z zewnątrz nabyły 2052 sztuki jajek, 629 kg jabłek i 246 kg marchewki.
Ranczo Pogorzała nie zarabia na serach wiele, to zaledwie kilkaset złotych, ale pieniądze pokrywają koszt utrzymania kóz. – Gdybyśmy nastawili się na duże zarobki, musielibyśmy stworzyć intensywną hodowlę, wykorzystywać zwierzaki maksymalnie jak się da, a tego nie chcemy. Ważne, że stajemy się rozpoznawalni, a ludzie nas kojarzą – wyjaśnia.
Pieniądze ze sprzedaży jajek w kooperatywie to dla Anny Bińczyk ok. 60–70 proc. dochodu. Plusem tej współpracy jest chociażby to, że nie musi rozdrabniać się na mniejszych klientów, stać na bazarze i przemierzać wielu kilometrów z dosyć delikatnym towarem, bo kooperatywy same odbierają zamówienia. – Miałam wzloty i upadki, uczyłam się tego biznesu metodą prób i błędów, ale przetrwałam – mówi.
Przed nachodzącym sezonem Sławek Serwach zawrze z kooperatywą kontrakt, w którym ustali, co i w jakiej ilości będzie jej członkom potrzebne. – W poprzednich latach bywało, że jednego dnia wyrzucałem ok. 10 ton warzyw, a następnego okazywało się, że ktoś ich jednak potrzebował. Teraz chcemy współpracować bardziej świadomie – wyjaśnia.
W Europie osób gotowych zapłacić rolnikowi z góry za wyhodowanie zdrowej żywności jest już ponad pół miliona. RWS, czyli rolnictwo wspierane przez społeczność, to przyszłość także polskich kooperatyw spożywczych. Dzięki temu jest szansa, że świeża żywność nie będzie w miastach dobrem luksusowym.