Cukier jest wszędzie. Niemal każdy produkt spożywczy go zawiera. Stał się tak powszechny, że aż niewidoczny – mówi prof. Ulbe Bosma, historyk gospodarki i społeczeństwa na Wolnym Uniwersytecie w Amsterdamie, autor książki „The World of Sugar. How the Sweet Stuff Transformed Our Politics, Health, and Environment over 2,000 Years”.

Z Ulbe Bosmą rozmawia Sebastian Stodolak
Prof. Ulbe Bosma historyk gospodarki i społeczeństwa na Wolnym Uniwersytecie w Amsterdamie, autor książki „The World of Sugar. How the Sweet Stuff Transformed Our Politics, Health, and Environment over 2,000 Years” / Materiały prasowe / fot. mat. prasowe
Co sprawia, że historyk gospodarki postanawia się zająć cukrem?

Wbrew pozorom to dość popularny temat badawczy…

Popularny?

Jasne. Nie czytał pan „Sweet ness and power” (Słodycz i władza) Signeya W. Mintza?

Niestety nie…

To klasyka sprzed 40 lat. W moim „The World of Sugar” (Świecie cukru) aktualizuję sprawę cukru o najnowsze wyniki badań. A są one bardzo interesujące, bo badając historię jego produkcji i konsumpcji, tak naprawdę poznajemy procesy powstawania współczesnej gospodarki. Cukier pojawiał się w różnych częściach świata i łączył je. Dziś wciąż wytwarza go 130 krajów.

Cukier jako klucz do zrozumienia kapitalizmu. Ciekawe…

Nie tylko kapitalizmu, ale w ogóle gospodarki na przestrzeni ostatnich 800 lat. Cukier to jeden z pierwszych towarów, którym handlowano na wielkie odległości i w dużych ilościach.

Jak więc historia cukru się zaczyna?

Zaczyna się w Azji, co jest bardzo ważne w kontekście tego, że o cukrze zwykliśmy pisać dotąd w odniesieniu do innej części globu. Cukier z Wysp Karaibskich, cukier z Brazylii, cukier i niewolnictwo… Często zapomina się, że do lat 70. XIX w. większość cukru produkowano w Azji, w szczególności w Indiach i Chinach. Jeśli chodzi o jego odkrycie, prawdopodobnie miało to miejsce w Indiach. Przez tysiąclecia tamtejsi rolnicy robili z trzciny cukrowej coś w rodzaju lepkiej substancji, na bazie wyciśniętego z niej, a potem gotowanego odpowiednio długo soku.

Ale to nie jest ten cukier, który mamy na myśli dzisiaj. Co z białym cukrem?

Ten został odkryty prawdopodobnie dopiero w V w. po Chrystusie. Minęło sporo czasu, zanim ludzie nauczyli się, jak gotować ten trzcinowy sok, by zaczął się krystalizować. Żeby to zrobić, należało dodać pewnych składników, np. soku limonki. To złożony, kosztowny i czasochłonny proces i przez wieki nie umiano go uprzemysłowić.

Cukier był towarem luksusowym?

Owszem. Biały cukier to do XIX w. luksus, ale już z kolei taki „brudny”, prostszy cukier, był bardziej rozpowszechniony na indyjskich wsiach. W Europie do tego czasu był czymś mało znanym, przeznaczonym głównie na dwór królewski Habsburgów czy Elżbiety I.

I wtedy wybuchła rewolucja przemysłowa.

Tak. Początek kapitalizmu, urbanizacja społeczeństwa i uprzemysłowienie produkcji cukru były silnie skorelowane. Społeczeństwa poznały jego słodki smak. Natomiast złote czasy cukru nadeszły w XX w. Pod koniec XIX w. ludzie średnio konsumowali w Europie 2 kg cukru rocznie. A dziś ok. 40 kg.

To oznacza, że Polska jest dokładnie na poziomie średniej w tym względzie.

Za to w Ameryce zjada się go o wiele więcej – aż 60 kg. A proszę pamiętać, że według Światowej Organizacji Zdrowia maksymalna bezpieczna dla zdrowia dawka cukru na osobę to 20 kg rocznie.

A optymalna?

Zero.

Jak to?

Nie potrzebujemy białego cukru. Nie był obecny w naszej diecie przez większą część naszej historii, nie był niczym koniecznym.

To ciekawy wątek. Zazwyczaj w dyskusjach o kapitalizmie mówi się – przywołując argumenty na jego obronę – że umasowił frykasy królów. A pan sugeruje, że dał nam coś zbędnego i bardzo szkodliwego, więc w tym wypadku taka obrona to strzał kulą w płot…

Kapitalizm ma wady i zalety. Z całą pewnością umożliwia funkcjonowanie w świecie, w którym mamy 8 mld ludzi, i pozwala na dłuższe i przyjemniejsze życie niż 2 tys. lat temu. Nie zapominajmy o tym. To swego rodzaju cud efektywnej alokacji zasobów, wspaniałe osiągnięcie ludzkości. Lecz kapitalizm wymaga regulacji, granic, które są wyznaczane przez rządy, by nie ulegał wypaczeniom, żeby nie był nadużywany. Według mnie zdrowie obywateli powinno być przedmiotem zainteresowania rządów.

Gdyby taka filozofia dominowała u zarania gospodarki kapitalistycznej, zakazano by produkcji cukru.

Absolutnie nie. Już w XIX w. politycy medycy zdawali sobie sprawę, że proletariat jest niedożywiony. Cukier stał się więc bardzo tanim oraz skutecznym dostawcą kalorii dla klasy robotniczej. Jednak teraz jesteśmy w zupełnie innej sytuacji, mamy coraz więcej żywności dostępnej powszechnie oraz tanio. Coraz więcej ludzi pracuje w biurach, a nie na budowach czy farmach. Wzorzec konsumpcji, który przenieśliśmy z XIX w., nie jest już optymalny. Sposób żywienia przechodzi różne fazy rozwoju i to, co jest skuteczne na jednym etapie, jest nieskuteczne na innym. Widać to na przykładzie epidemii otyłości.

Do kwestii zdrowia jeszcze wrócę. Teraz czas na woke, społeczne przebudzenie. W USA popularny jest pogląd, że istnieje odziedziczony systemowy rasizm. W ramach codziennych praktyk biali ludzie, często nieświadomie, krzywdzą kolorowych. Czy więc, biorąc pod uwagę to, że produkcja cukru była oparta na pracy niewolniczej, powinniśmy mieć wyrzuty sumienia, jedząc słodzone produkty?

Prawdą jest, że dwie trzecie niewolników przetransportowanych z Afryki przez Ocean Atlantycki skończyło na plantacjach trzciny cukrowej. Ale to już przeszłość. Chociaż produkcja cukru w Brazylii czy zachodnich regionach Indii wciąż odbywa się w bardzo złych, okropnych warunkach. Musimy to w etycznych rozważaniach brać pod uwagę i jako konsumenci zwracać na to uwagę. Możemy wspierać dobre praktyki, np. kupując rzeczy fair trade, posiadające certyfikaty, że producenci otrzymali przyzwoite wynagrodzenie i mieli zapewnione godziwe warunki pracy.

Podobne problemy mamy dzisiaj z metalami ziem rzadkich, potrzebnymi do produkcji elektroniki. Wydobywane w skandalicznych warunkach, a mimo to kupujemy komórki i elektryczne auta, do czego zresztą zachęcają nas politycy…

Nie jestem znawcą tego tematu. Mogę powtórzyć, że jako konsumenci ponosimy odpowiedzialność za to, co kupujemy. W przypadku cukru historia nadużyć ma trzy warstwy: złe warunki pracy, eksploatację środowiska i nadmierną konsumpcję. Co ciekawe, presja konsumencka miała już znaczenie w XIX w. Na początku tego stulecia brytyjskie gospodynie domowe przestały nabywać cukier z plantacji niewolniczych, gdy dowiedziały się o panującym tam okrucieństwie, przerzucając się na cukier indyjski. Jeśli faktycznie wiemy, że produkcja jeansów, aut elektrycznych czy ogniw do nich odbywa się w nie cywilizowany sposób, możemy się temu przeciwstawiać własnymi wyborami.

Niewolnictwo to niejedyny polityczno-społeczny aspekt produkcji cukru. Właściwie, odkąd stał się pożądanym towarem masowym, jest także oczkiem w głowie polityków. W Unii Europejskiej jeszcze do 2017 r. funkcjonował kwotowy system jego produkcji, który był de facto protekcjonizmem. Cukier był polityczny, ale czy pozostanie taki nadal?

Europa odkryła, jak produkować cukier w czasach wojen napoleońskich. Stał się bardzo ważnym źródłem dochodu dla rolników w Europie Zachodniej, a także w Europie Środkowej. Powstał tam pod koniec XIX w. silny przemysł cukrowy. Stało się to m.in. pod wpływem zwiększonego importu pszenicy z USA i Argentyny. Rolnicy w Europie ograniczyli te uprawy i przestawili się na buraki cukrowe. Powstała nadprodukcja cukru i coś z tym trzeba było zrobić. Wymyślono protekcjonizm. I tak od początku XX w. obserwujemy wyłanianie się bloków celnych na świecie. USA zaczęły wprowadzać cła, kraje Starego Kontynentu także. Zbudowano mury celne. Unia Europejska wprowadziła ceny gwarantowane na cukier. Europa stworzyła de facto system dumpingowy i przy okazji zaczęła zalewać świat swoim tanim cukrem. Dopiero w 2005 r. Światowa Organizacja Handlu stwierdziła, że jest to nieuczciwe. Nagle wszystkie lokalne przemysły cukrownicze musiały się dostosować do nowych warunków.

Polscy producenci cukru nie byli zadowoleni…

Nic dziwnego. Przez bardzo długi czas korzystali z przywilejów. Zresztą rządy właściwie miały w ich utrzymywaniu interes, bo mogły twierdzić, że dzięki temu dostarczają populacji tanią żywność. Faktycznie, to się w Europie udawało, ale – jak powiedziałem – kosztem innych części świata. Co do pytania o „polityczność” cukru, to choć można by pewnie poszukać innych towarów o dużym znaczeniu dla rozwoju kapitalizmu – byłyby to pszenica czy opium – to aż do lat 1870–1880 to cukier był najczęściej eksportowanym towarem na świecie.

A co go zastąpiło?

Ropa.

Która stała się przyczyną wojen.

Ale cukier także był polityczny do tego stopnia, że toczono o niego wojny.

Wojny o cukier?

Oczywiście. Na przykład toczone na Karaibach w latach 70. XVIII w. – Anglicy chcieli podbić francuskie wyspy cukrowe. W trakcie wojen napoleońskich zdobyli Martynikę i Gwadelupę, także holenderskie kolonie cukrowe. Francuzi z kolei spalili cukrowe plantacje na brytyjskiej Jamajce. Cały ten region był strefą wojny w tamtych czasach. Wcześniej, w XVII w., Holendrzy podbili niewielką część Brazylii, też znaną z produkcji cukru, potem Portugalczycy ją odzyskali. I nie chodziło o to, żeby przejąć plantacje, a o to, żeby je zniszczyć, uniemożliwiając wrogowi korzystanie z nich. Pyta pan, czy cukier pozostanie kwestią polityczną. Na pewno dziś jest mniej ważny, co wynika ze strukturalnych zmian w naszych gospodarkach. Rolnictwo jako takie stało się mniej ważne, choć wciąż zatrudnia miliony. Z drugiej strony cukier jest wszędzie. Niemal każdy produkt spożywczy go zawiera. Stał się tak powszechny, że aż niewidoczny. Przemysł cukrowniczy jest więc wciąż silny.

Ale może już niedługo. Prawdopodobnie na cukier będą nakładane kolejne podatki, aż do chwili, w której przestanie opłacać się jego użycie. I tu odbywa się szersza dyskusja: czy rząd ma mandat do tego, by aż tak mocno ingerować w nasze praktyki żywieniowe?

W przypadku cukru rządy były obecne zawsze. Produkowały go, ustalały cła i ceny. Branża cukrowa to bardzo wypaczony rynek. Rządy są już na nim od dawna i nigdzie się nie wybierają. To warto pamiętać. I teraz wrócę do tego, co już mówiłem: władza powinna chronić swoich obywateli. To jej zadanie. Dlatego, skoro już ich tym cukrem dotąd karmiła, to dzisiaj jej polityki powinny tak kształtować jego konsumpcję, by zmierzała ona do tych 20 kg rocznie na głowę.

Rządy powinny wyznaczać limity konsumpcyjne?

Nie. Cały czas odnoszę się do narzędzi podatkowych. Wiele państw wprowadziło podatek cukrowy. Od Meksyku i Nepalu, po Wielką Brytanię i Polskę. To normalna sprawa.

Zacznie się od cukru, a skończy na zaglądaniu do talerza. Nie uważa pan, że to idzie za daleko?

Oczywiście, nie można popadać w ekstrema. W przypadku cukru nie mówimy jednak o zwykłym zagrożeniu zdrowotnym, ale o pandemii otyłości. Żeby zwalczyć COVID-19, przedsięwzięliśmy niezwykle poważne i radykalne środki – a tutaj mamy odpuścić? A przecież podatki cukrowe są znacznie mniej radykalne niż narzędzia, jakimi walczono z korona wirusem. Ponadto regulacje żywnościowe są już normą i dostosowanie ich do wymogów nowoczesności nie powinno budzić kontrowersji.

Jaki towar będzie pańskim zdaniem cukrem przyszłości?

Pod względem znaczenia dla świata? Chyba nie ma takiego produktu, na pewno nie wśród artykułów spożywczych. Z kolei pod względem tego, co mogłoby zastąpić cukier… Mamy firmy, które produkują jego zamienniki, mamy naturalne słodziki, jak stewia. To wszystko sensowne alternatywy, ale trudno o jedną, która zastąpi cukier całościowo, bo cukier wchodzi na rynek za pomocą bardzo różnych kanałów, z którymi są związane różne wymogi i technologie.

To znaczy?

Jest uniwersalny. Mamy go w napojach i przetworzonej żywności. Nie do wszystkich produktów można użyć sztucznego słodzika. Dodatkowa sprawa: czy zastępowanie cukru innymi słodkimi dodatkami jest właściwym rozwiązaniem? W praktyce przyczynia się to do utrzymania żywnościowych zwyczajów. Nasze pożywienie dzisiaj jest znacznie słodsze niż 200 lat temu i pytanie, czy tak musi być. Być może należy rozważyć zmniejszenie „zasłodzenia” naszej diety, ale tu potrzeba by większego społecznego zaangażowania, większej świadomości.

Historia cukru to dobry punkt wyjścia do odpowiedzi na pytanie o korzyści z kapitalistycznej gospodarki. Inne pańskie prace wskazują na przestrzenie, które mogą być w tym systemie rozczarowujące. Wspomniał pan, że kapitalizm to cud alokacji zasobów, przestrzegał, że nie wolno o tym zapominać. Czy to oznacza, że netto ludzkość na nim korzysta? Są obecnie głosy mówiące, że rozwój jest szkodliwy, że gospodarki należy wręcz zwijać.

Kapitalizm jest elastyczny, będzie się zmieniać, dostosowywać, nie zniknie. Pomysły, by redefiniować pojęcie wzrostu gospodarczego, będą się jednak pojawiać i warto się temu przyjrzeć. Co wzrost gospodarczy znaczy w przypadku cukru? Jeszcze większa jego produkcja może prowadzić do zniszczenia środowiska, do nadprodukcji, powodować problemy zdrowotne, więc regulacja „kapitalizmu cukrowego” ma dobre uzasadnienie. I tu pojawia się seria pytań. Koszty zdrowotne to część PKB, ale co to oznacza? Jeśli ludzie chorują, musisz się o nich troszczyć. To nie są działania nastawione na zysk. Wzrost gospodarczy trzeba więc zapewne rozróżnić od dobrostanu społeczeństwa. I teraz – taki towar jak cukier świetnie ilustruje dynamikę relacji między nimi. Wzrost produkcji cukru to wyższe PKB, ale jednocześnie – być może paradoksalnie – obniżenie naszego dobrostanu.

Czyli sugeruje pan, że PKB należy korygować innymi wskaźnikami, takimi jak zdrowie?

Nie jestem zwolennikiem degrowth i tego typu idei, ale owszem – sądzę, że sam wskaźnik PKB może być zwodniczy i należy patrzeć na niego przez pryzmat naszego dobrostanu ogólnego. Myślę, że dzisiaj nasze gospodarki przekraczają pewien punkt optymalny. Eksternalizacja kosztów kapitalizmu, przeniesienie ich na całe społeczeństwo, posunęła się zbyt daleko. Trzeba podjąć kroki, które to zjawisko złagodzą.

Tylko czy to nie jest tak, że prawdziwa poprawa przyjdzie dopiero z dalszym bogaceniem się, a nie z regulacjami? Wzrost gospodarczy generuje na początku zamieszanie, co skutkuje np. większym zanieczyszczeniem albo niezdrowym odżywianiem się, ale jednak w dłuższej perspektywie ten trend się odwraca. Bo w miarę jak ludzie bogacą się i edukują, rosną ich aspiracje i oczekiwania. Wobec tego może zamiast regulacji i podatków po prostu – cierpliwość? Ludzie w końcu przestaną zajadać się cukrem…

Muszę przyznać, że jest w tym sporo racji. Konsumpcja cukru w większości bogatych krajów, poza USA, spada. Mówiłem już o tych 40 kg. Ten poziom jest stabilny, ale wciąż zbyt wysoki. Oczywiście, ludzie bogaci będą odżywiać się zdrowiej i bardziej odpowiedzialnie, ale problem polega na tym, że niższe warstwy społeczeństwa wciąż korzystają z taniej, słodkiej żywności. To wysokoprzetworzone jedzenie z niezbyt dużą zawartością błonnika, ale z dużą zawartością cukru. To właśnie dlatego otyłość staje się problemem klasowym i tworzy bardzo duże koszty dla systemu opieki zdrowotnej.

Czyli problem jest zbyt poważny, by czekać na to, aż wolny rynek go rozwiąże?

Nowa równowaga, w której żyjemy, jest pewnie zdrowsza niż równowaga sprzed kilku dekad, ale niewystarczająco zdrowa. Czy mamy czas, by czekać kolejne pół wieku na poprawę? Do tego czasu koszty opieki zdrowotnej wzrosną do gigantycznych wielkości. ©℗