statystyki

Gwiazdka Michelin - prestiż, za który warto umrzeć?

autor: Radosław Korzycki09.04.2016, 13:00
Kiedy wszyscy opuszczają kuchnię, a dzieje to się zazwyczaj między 1.00 a 2.00 w nocy, niewiele jest sposobów na odreagowanie czy skupienie myśli na czymś innym

Kiedy wszyscy opuszczają kuchnię, a dzieje to się zazwyczaj między 1.00 a 2.00 w nocy, niewiele jest sposobów na odreagowanie czy skupienie myśli na czymś innymźródło: ShutterStock

Praca w kuchni prestiżowej restauracji to zaplanowana na wiele lat walka o gwiazdkę przewodnika Michelin. Niektórzy tę konfrontację przypłacili życiem.

Kandydat na szefa kuchni zaczyna pracę w restauracji zazwyczaj w wieku 14 lat jako pomocnik pomywacza. Nikt w tej branży nie zwraca uwagi na to łamanie prawa, choć praca dzieci na Zachodzie jest zabroniona. Zresztą o czym tu mówimy, te dzieci często bywają bite. W ten sposób „motywuje” się je do wysiłku – opowiada Adrian Anthony Gill, krytyk kulinarny „Sunday Timesa”. Pracują po 17 godzin na dobę przez siedem dni w tygodniu. Z mozołem pną się po kolejnych szczeblach kariery, aż wreszcie po latach przejmują dowodzenie restauracją. Ale musi minąć jeszcze kolejnych kilka sezonów, by inspektorzy przewodnika Michelin dostrzegli ich i przyznali upragnioną gwiazdkę. – To jedna z najbardziej wykańczających prac znanych zachodniej cywilizacji – dodaje Gill.

– Zacząłem jako pomocnik, kiedy miałem nieco ponad 13 lat, w restauracji w wiejskim hoteliku w Niemczech. Był 1967 r. To były ciężkie czasy, ciężka praca. Na początku nie wychodziłem z kuchni przez całe dni, nawet tam spałem. W końcu zacząłem zarabiać tyle, by móc wynająć skromny pokoik. Czy chciałem wszystko rzucić i zacząć pracować w normalnym miejscu, choćby w banku? I to nie raz! Ale zawsze gdy miałem kryzys, z pomocą przychodzili rodzice, którzy trochę wspierali mnie finansowo. Bylebym tylko nie zrezygnował. Dojście do pozycji względnie samodzielnego szefa kuchni zajęło mi całe 14 lat. Posadę objąłem w stolicy Filipin. Odtąd szefowałem restauracjom w tak różnych krajach, jak Singapur, Stany Zjednoczone, Pakistan, Portugalia i Brazylia. Świat się zmienił, warunki pracy w ekskluzywnych restauracjach wcale nie stają się łatwiejsze. Więcej: od nowych ludzi wymaga się coraz więcej – mówi nam Hans Susser.

Niemiecki mistrz sztuki kulinarnej dodaje, że dziś trzeba koniecznie ukończyć szkołę gastronomiczną. Najlepiej renomowaną. – Jeszcze kilka lat temu powiedziałbym każdemu, że to strata czasu i pieniędzy. Dziś jednak bez dyplomu mało kto znajdzie pracę. Nie wystarczają już referencje. Nieważne, jak bardzo aspirujący do pracy byłby zdolny – wyjaśnia. Współczesny szef kuchni musi mieć wszechstronną wiedzę nie tylko w sprawach łączenia smaków. Musi się znać również na zarządzaniu ludźmi, wystroju wnętrz i dekoracji, kosztach żywności i tendencjach rynkowych. Oraz na PR. – Wychodzisz ze szkoły ze znajomością wszystkiego, co istotne. Potem idziesz pracować na najniższym szczeblu kuchennej drabiny i musisz udawać, że uczysz się wszystkiego po raz pierwszy. To błędne koło. Taki paragraf 22 – stwierdza Susser.

A wszystko po to, by po latach wyrzeczeń i starań otrzymać w końcu upragnioną gwiazdkę przewodnika Michelin.

Uświęcony egoizm

Legenda przewodnika wykluwała się kilkadziesiąt lat. W 1900 r. producenci opon samochodowych, bracia Andre i Édouard Michelin, także zapaleni kierowcy rajdowi, wydali przewodnik turystyczny dla innych kierowców. Nowatorski, bo skupiający się także na przyhotelowej ofercie gastronomicznej. Nastąpiło to w przełomowym dla przemysłu turystycznego momencie, bo do miejscowości, do których nie docierały pociągi, można było teraz dotrzeć automobilem. Od 1920 r. wydawana corocznie książeczka z czerwoną okładką zaczęła być płatna. Zgodnie z historią opowiadaną przez braci opłatę wprowadzono po tym, jak znaleziono stertę przewodników, która podpierała stół w warsztacie samochodowym. Uzmysłowiło to im, że darmowe publikacje nie są traktowane poważnie. Trzy lata później pojawiły się w niej rekomendacje restauracji nieznajdujących się w hotelach i gościńcach. W 1926 r. narodziły się słynne gwiazdki, a transformacja dopełniła się na chwilę przed wojną, kiedy z przewodnika zniknęły wszystkie niedotyczące usług gastronomicznych informacje. Współcześnie przewodnik wydaje się w 24 językach. Wyróżniona restauracja może otrzymać od jednej do trzech gwiazdek.


Pozostało jeszcze 66% treści

Czytaj wszystkie artykuły na gazetaprawna.pl oraz w e-wydaniu DGP
Zapłać 97,90 zł Kup abonamentna miesiąc
Mam kod promocyjny
Materiał chroniony prawem autorskim - wszelkie prawa zastrzeżone. Dalsze rozpowszechnianie artykułu tylko za zgodą wydawcy INFOR Biznes. Kup licencję

Polecane

Reklama

Twój komentarz

Zanim dodasz komentarz - zapoznaj się z zasadami komentowania artykułów.

Widzisz naruszenie regulaminu? Zgłoś je!

Dowiedz się więcej

Galerie

Polecane