statystyki

Gwiazdka Michelin - prestiż, za który warto umrzeć?

autor: Radosław Korzycki09.04.2016, 13:00
Kiedy wszyscy opuszczają kuchnię, a dzieje to się zazwyczaj między 1.00 a 2.00 w nocy, niewiele jest sposobów na odreagowanie czy skupienie myśli na czymś innym

Kiedy wszyscy opuszczają kuchnię, a dzieje to się zazwyczaj między 1.00 a 2.00 w nocy, niewiele jest sposobów na odreagowanie czy skupienie myśli na czymś innymźródło: ShutterStock

Praca w kuchni prestiżowej restauracji to zaplanowana na wiele lat walka o gwiazdkę przewodnika Michelin. Niektórzy tę konfrontację przypłacili życiem.

Kandydat na szefa kuchni zaczyna pracę w restauracji zazwyczaj w wieku 14 lat jako pomocnik pomywacza. Nikt w tej branży nie zwraca uwagi na to łamanie prawa, choć praca dzieci na Zachodzie jest zabroniona. Zresztą o czym tu mówimy, te dzieci często bywają bite. W ten sposób „motywuje” się je do wysiłku – opowiada Adrian Anthony Gill, krytyk kulinarny „Sunday Timesa”. Pracują po 17 godzin na dobę przez siedem dni w tygodniu. Z mozołem pną się po kolejnych szczeblach kariery, aż wreszcie po latach przejmują dowodzenie restauracją. Ale musi minąć jeszcze kolejnych kilka sezonów, by inspektorzy przewodnika Michelin dostrzegli ich i przyznali upragnioną gwiazdkę. – To jedna z najbardziej wykańczających prac znanych zachodniej cywilizacji – dodaje Gill.

– Zacząłem jako pomocnik, kiedy miałem nieco ponad 13 lat, w restauracji w wiejskim hoteliku w Niemczech. Był 1967 r. To były ciężkie czasy, ciężka praca. Na początku nie wychodziłem z kuchni przez całe dni, nawet tam spałem. W końcu zacząłem zarabiać tyle, by móc wynająć skromny pokoik. Czy chciałem wszystko rzucić i zacząć pracować w normalnym miejscu, choćby w banku? I to nie raz! Ale zawsze gdy miałem kryzys, z pomocą przychodzili rodzice, którzy trochę wspierali mnie finansowo. Bylebym tylko nie zrezygnował. Dojście do pozycji względnie samodzielnego szefa kuchni zajęło mi całe 14 lat. Posadę objąłem w stolicy Filipin. Odtąd szefowałem restauracjom w tak różnych krajach, jak Singapur, Stany Zjednoczone, Pakistan, Portugalia i Brazylia. Świat się zmienił, warunki pracy w ekskluzywnych restauracjach wcale nie stają się łatwiejsze. Więcej: od nowych ludzi wymaga się coraz więcej – mówi nam Hans Susser.

Niemiecki mistrz sztuki kulinarnej dodaje, że dziś trzeba koniecznie ukończyć szkołę gastronomiczną. Najlepiej renomowaną. – Jeszcze kilka lat temu powiedziałbym każdemu, że to strata czasu i pieniędzy. Dziś jednak bez dyplomu mało kto znajdzie pracę. Nie wystarczają już referencje. Nieważne, jak bardzo aspirujący do pracy byłby zdolny – wyjaśnia. Współczesny szef kuchni musi mieć wszechstronną wiedzę nie tylko w sprawach łączenia smaków. Musi się znać również na zarządzaniu ludźmi, wystroju wnętrz i dekoracji, kosztach żywności i tendencjach rynkowych. Oraz na PR. – Wychodzisz ze szkoły ze znajomością wszystkiego, co istotne. Potem idziesz pracować na najniższym szczeblu kuchennej drabiny i musisz udawać, że uczysz się wszystkiego po raz pierwszy. To błędne koło. Taki paragraf 22 – stwierdza Susser.

A wszystko po to, by po latach wyrzeczeń i starań otrzymać w końcu upragnioną gwiazdkę przewodnika Michelin.

Uświęcony egoizm

Legenda przewodnika wykluwała się kilkadziesiąt lat. W 1900 r. producenci opon samochodowych, bracia Andre i Édouard Michelin, także zapaleni kierowcy rajdowi, wydali przewodnik turystyczny dla innych kierowców. Nowatorski, bo skupiający się także na przyhotelowej ofercie gastronomicznej. Nastąpiło to w przełomowym dla przemysłu turystycznego momencie, bo do miejscowości, do których nie docierały pociągi, można było teraz dotrzeć automobilem. Od 1920 r. wydawana corocznie książeczka z czerwoną okładką zaczęła być płatna. Zgodnie z historią opowiadaną przez braci opłatę wprowadzono po tym, jak znaleziono stertę przewodników, która podpierała stół w warsztacie samochodowym. Uzmysłowiło to im, że darmowe publikacje nie są traktowane poważnie. Trzy lata później pojawiły się w niej rekomendacje restauracji nieznajdujących się w hotelach i gościńcach. W 1926 r. narodziły się słynne gwiazdki, a transformacja dopełniła się na chwilę przed wojną, kiedy z przewodnika zniknęły wszystkie niedotyczące usług gastronomicznych informacje. Współcześnie przewodnik wydaje się w 24 językach. Wyróżniona restauracja może otrzymać od jednej do trzech gwiazdek.


Pozostało 66% tekstu

Prenumerata wydania cyfrowego

Dziennika Gazety Prawnej
9,80 zł
cena za dwa dostępy
na pierwszy miesiąc,
kolejny miesiąc tylko 79 zł
Oferta autoodnawialna
KUPUJĘ

Pojedyncze wydanie cyfrowe

Dziennika Gazety Prawnej
4,92 zł
Płać:
KUPUJĘ
Materiał chroniony prawem autorskim - wszelkie prawa zastrzeżone. Dalsze rozpowszechnianie artykułu tylko za zgodą wydawcy INFOR Biznes. Kup licencję

Polecane

Reklama

Twój komentarz

Zanim dodasz komentarz - zapoznaj się z zasadami komentowania artykułów.

Widzisz naruszenie regulaminu? Zgłoś je!

Dowiedz się więcej

Galerie

Polecane