Magazyn DGP 6.03.2020 / Dziennik Gazeta Prawna
Przez lata uważaliśmy, że polska żywność jest naturalna i zdrowa, a jedzenie z Zachodu „plastikowe”. Ta dychotomia jest nieaktualna. Antybiotyki w mięsie, glifosat w kaszach i tłuszcze utwardzane w słodyczach – coraz więcej badań pokazuje, że pod względem użycia szkodliwych składników nie odstajemy od innych krajów UE, a jeżeli już, to często na minus.
Czy produkty polskie są lepsze lub gorsze np. od niemieckich? Ustalenie tego wziął na siebie niedawno Urząd Ochrony Konkurencji i Konsumentów, który przebadał te same produkty oferowane w Europie Zachodniej i Polsce. Co ustalono? Różnice rzeczywiście są, choć nie tak powszechne, jak mogłoby się wydawać: na 101 par przebadanych produktów istotne różnice znaleziono zaledwie w 12. Najczęściej polska wersja była „chudsza”. Chociażby paczka chipsów paprykowych tej samej marki kupiona w Niemczech zawierała o 25 g więcej produktu niż ta w Polsce.
To jeszcze nie koniec świata. Gorzej, że specjały na polski rynek powstawały też na bazie gorszych jakościowo produktów. Przekąski przeznaczone do sprzedaży w Polsce były smażone na szkodliwszym oleju palmowym, a nie słonecznikowym, jak na Zachodzie. Do tego dosypano u nas jeszcze – nieobecny w zachodnim odpowiedniku – wzmacniacz smaku (glutaminian monosodowy), proszek pomidorowy i serowy.
Stosowanie dodatków dotyczy także innych produktów: serków, napojów, przypraw. Co więcej, w przypadku tych pierwszych – mimo napisu „100 proc. naturalnych składników” – tylko niemiecki produkt nie zawierał regulatora kwasowości.
Badanie UOKiK, choć dotyka zaledwie wycinka problemu, pokazuje dużo szerszy trend. Polska nie jest samotną wyspą jakości na oceanie produkcyjnej bylejakości. I to z naszej woli, w wyniku naszych wyborów tak się stało. Praktyka pokazuje bowiem, że w trójkącie wartości: cena, dostępność i jakość wybrać możemy góra dwie. Działania producentów oraz rzut oka na półki sklepowe jasno wskazują, które wartości my, konsumenci, cenimy najbardziej. I nie jest to zdrowie.

Gospodarstwa? Raczej fabryki

Jak tworzy się powszechne wyobrażenie o powstawaniu żywności? Przez reklamy. A w nich krowa pasie się na zielonej łące, półmisek kruchych wędlin na rodzinnym stole stawia babcia, która ma zaprzyjaźnionego sąsiada masarza. Chleb co rano wypiekają szczęśliwi pracownicy lokalnej piekarni ze świeżo przygotowanego ciasta. Nawet jednak bez reklam wielu z nas ma w głowach obraz wsi z dzieciństwa, gdzie rolnik hodował po kilka krów i świń karmionych tym, co wyrosło w gospodarstwie. Dziś ten model należy do przeszłości, ale który mieszczuch o tym wie?
Przemysłowa produkcja żywności rządzi się swoimi prawami: maksymalizacji wykorzystania surowców i zysków, minimalizacji strat. W naszym kraju jest ok. 2 mln gospodarstw, z czego jakieś 100 tys. to prawdziwe fabryki. To właśnie one dostarczają Polakom aż 80 proc. żywności. W to wliczamy chociażby ogromne fermy drobiu z tysiącami kur, których właściciele korzystają ze statusu rolnika, chociaż już na pierwszy rzut oka widać, że takiej fermie bliżej do przemysłowego kombinatu niż do gospodarstwa. Ich budowa wywołuje protesty lokalnych społeczności, ale najczęściej nic one nie dają. Konsument chce taniego kurczaka, więc go dostaje.
Przemysłowy chów dotyczy nie tylko drobiu, lecz także trzody chlewnej oraz bydła. Większość krów, tak samo jak kury i świnie, spędza całe życie w zamknięciu, co przekłada się na ich zdrowie, a więc także na jakość mleka i mięsa. Proces uprzemysłowienia hodowli postępuje i nic nie wskazuje na to, że ulegnie odwróceniu. Mali producenci nie mają szans w starciu z producentami wielkotowarowymi, bo ci, z racji skali, uzyskują lepsze ceny w skupie lub np. u producentów pasz.
Polski konsument zjada coraz więcej mięsa i produktów mlecznych i chociaż narzeka na ich coraz wyższe ceny, nie zdaje sobie sprawy, że to nie przekłada się na zwiększenie zysku rolników. Jak podał GUS, średnia cena mleka w skupie spadła w styczniu 2020 r. o 2,5 proc. rok do roku. Mała, tradycyjna hodowla będzie więc coraz bardziej nieopłacalna, a hodowca szuka zysku.
A co z żywnością ekologiczną? Może chociaż ona jest szansą dla mniejszego rolnika? Niestety, jest jej obecnie bardzo mało. W 2016 r. areał, na którym uprawiana była w UE żywność ekologiczna, wyniósł 12 mln ha. To ok. 6,7 proc. gruntów rolnych całej Unii. Polska zaniża ten wynik. I chociaż bardzo wiele mówi się, że to właśnie nasz kraj może być jednym z największych producentów żywności ekologicznej, to takie uprawy stanowią tylko 3,7 proc. polskiego areału. Dla porównania: w Austrii, która jest liderem tej klasyfikacji, jest to już 21 proc. Wyprzedza nas też Szwecja (18 proc.), a nawet Czechy. Nasi sąsiedzi na uprawy ekologiczne przeznaczyli 14 proc. gruntów rolnych.
Mówiąc o ekożywności, nie można jednak zapominać, że musi być ona zdecydowanie droższa, bo jej droga od pola do stołu trwa zdecydowanie dłużej, a sam proces nie jest tak wydajny. Czy polski konsument kupi taki towar zamiast dwukrotnie tańszego z przemysłowej produkcji?

Mięso na przeziębienie

To co z kolejnym mitem? Tym, że polskie schaby, szynki i kiełbasy są smaczniejsze i zdrowsze od tych z Zachodu, bo mniej nafaszerowane chemią, lekami i konserwantami? O walorach smakowych dyskutować nie będziemy. Spójrzmy za to na liczby. A te niestety – w myśl ustaleń Europejskiej Agencji Leków (EMA), która zbadała stosowanie antybiotyków we wszystkich krajach UE – nie potwierdzają, byśmy mieli się czym chełpić. Trend jest wręcz odwrotny. Podczas gdy w całej Unii stosowanie antybiotyków w hodowli zwierząt spadło w latach 2010–2017 o 20 proc., w Polsce wzrosło o 30 proc. To oznacza, że o ile w 2011 r. na 1 kg masy ciała zwierzęcia przypadało 127 mg środków przeciwbakteryjnych, o tyle sześć lat później było to już 165 mg. Przy średniej dla 31 europejskich krajów, która wynosiła w 2017 r. „zaledwie” 91,6 mg, plasuje nas to na piątym miejscu w rankingu najbardziej nafaszerowanych antybiotykami produktów. Wyprzedzają nas Cypr (453 mg), Włochy (273 mg), Hiszpania (230 mg) i Węgry (191 mg). Na drugim biegunie znajduje się Norwegia, gdzie stosuje się 55 razy mniej antybiotyków niż nad Wisłą.
Może startowaliśmy jednak w innym punkcie niż bogatsze kraje i nadganiamy do ich poziomu produkcji? Ten argument częściowo jest trafny, biorąc pod uwagę, że w latach 2011–2015, kiedy w Polsce odnotowano największy skok sprzedaży antybiotyków weterynaryjnych, nastąpił też dynamiczny, bo blisko 55-proc. wzrost produkcji mięsa drobiowego. Nie zmienia to faktu, że przy średnim użyciu 165 mg antybiotyków na kilogram masy wciąż plasujemy się blisko niechlubnego podium, a nie w zdrowszym ogonie UE.
Zastosowanie antybiotyków u zwierząt to pokłosie skali i tempa produkcji. Stłoczone na małej powierzchni i w ciągłym stresie zwierzęta są narażone na szybkie rozprzestrzenianie się chorób. By temu zapobiec i utrzymać je przy życiu, by móc je sprzedać, prewencyjnie aplikuje się im końskie dawki antybiotyków. Chów bez takiego farmakologicznego wsparcia w paszy jest możliwy, ale więcej kosztuje i wymaga od producenta dobrej profilaktyki i wysokich standardów zarządzania stadem: nie może być ono za duże, a nad zwierzętami roztoczona musi być odpowiednia opieka. A przy rozliczeniach ostatecznie i tak liczy się tylko zysk ze sprzedaży każdej sztuki. Od 2022 r. producenci będą się jednak musieli dostosować do unijnego prawa, które zakaże podawania antybiotyków zdrowym zwierzętom hodowlanym.
Hodowla to pierwszy etap. Produkt finalny – wędlina – zawiera w sobie kolejne groźne substancje. I nie musi to nawet być sól drogowa, którą przez długi czas byliśmy karmieni. Wiele innych szkodliwych związków dodawanych jest dziś całkowicie zgodnie z prawem. Otóż mimo wymyślnych nazw sugerujących, że daną szynkę przygotowano tradycyjną metodą, gdzieś w przydomowej masarni, jej skład wskazuje, że powstała raczej w laboratorium chemicznym.
Najczęściej znajdziemy w niej azotyn sodu (E-250, sól peklująca). To konserwant nagminnie stosowany w przetwórstwie mięsnym. Przede wszystkim przedłuża okres przydatności do spożycia. Nie bez znaczenia jest także kolor produktu: konsument chętniej sięgnie po szynkę różową, choć bardziej naturalna jest szara. Apetyczną barwę szynka zawdzięcza tym samym azotynom.
Już sam azotyn może działać niekorzystnie na organizm (np. utrudnia transport tlenu we krwi), ale jeszcze większe ryzyko dla zdrowia powstaje, gdy przekształca się w rakotwórcze nitrozoaminy, do czego dochodzi pod wpływem różnych czynników, np. obróbki produktu w wysokiej temperaturze. Mimo tych kontrowersji E-250 jest dopuszczony do użytku w krajach Unii Europejskiej, a więc także w Polsce. Co jakiś czas wybuchają spory o jego użycie – nie bez kłopotów swoje normy spożycia poniżej unijnych obniżyła Dania, a swego czasu grupa europosłów domagała się całkowitego zakazu stosowania tej substancji. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) ustalił jednak normy dziennego dopuszczalnego spożycia azotynu sodu. Teoretycznie, zachowując je, konsument nie powinien obawiać się o swoje zdrowie. W praktyce nie jest w stanie stwierdzić, ile azotynu rzeczywiście zjada (nie ma takiej informacji na etykietach przetworów mięsnych), a po drugie – wędliny nie są jedynym źródłem azotynu, co stwierdzono np. w raporcie EFSY z 5 kwietnia 2017 r. Są nim także warzywa (azotyn może w nich występować naturalnie) oraz woda pitna.

Chemia na wojnie z chwastami

A jak jest z produkcją roślinną? Tu sprawa nie jest tak jednoznaczna. Na korzyść naszego rolnictwa przemawiają ustalenia Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności, który sprawdził, jak wiele pozostałości pestycydów znajduje się w produktach spożywczych w UE. Wyniki jednoznacznie wskazują, że przekroczenia dopuszczalnych stężeń są marginalne – na polskim rynku przebadano blisko 2,5 tys. próbek i w ponad połowie z nich (50,7 proc.) nie wykryto żadnych pozostałości substancji chemicznych. 46 proc. zawierało ich śladowe ilości, które mieszczą się w restrykcyjnych normach. Innymi słowy, ponad 96 proc. przebadanych próbek było bez zarzutu. I jest to wynik zbliżony do tego w innych krajach UE.
Z drugiej strony szerokim echem odbiła się ostatnio informacja o kilkukrotnie przekroczonych normach glifosatu w kaszach gryczanych dostępnych w sklepach. Z ustaleń organizacji FoodRentgen i Fundacji Konsumentów, które zleciły badanie kasz 10 popularnych marek, wynika, że w czterech z nich stężenie glifosatu było trzy–siedem razy wyższe, niż przewiduje unijna norma (mowa o tzw. NDP – najwyższe dopuszczalne poziomy pozostałości środków ochrony roślin). Glifosat to kontrowersyjny środek chemiczny, od połowy lat 70. XX w. jeden z najczęściej stosowanych do ochrony roślin uprawnych na świecie. – To obecnie najtańszy i jednocześnie najskuteczniejszy środek w zwalczaniu chwastów. Produkcja rolnicza bez niego oczywiście jest możliwa, ale pytanie, jakim kosztem. Znalezienie alternatywy nie będzie takie proste – twierdzi Bogusław Rzeźnicki z Departamentu Hodowli i Ochrony Roślin Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
Według danych resortu w 2015 r. wprowadzono i sprzedano w Polsce 4397 ton glifosatu, a w 2016 r. już 5392 tony. Oceny co do jego szkodliwości są podzielone. Z jednej strony Unia Europejska – głosami Polski, Niemiec, Czech oraz 15 innych krajów – dała zielone światło do stosowania herbicydu do 2022 r. (przeciwko głosowały m.in. Francja, Włochy i Austria). Dopuściła jednak, by każde państwo członkowskie nakładało własne ograniczenia. I część z nich z tej możliwości skorzystało: poza już wymienioną trójką były to Belgia i Holandia. Najdalej w swojej antyglifosatowej polityce poszedł jednak Luksemburg, który jako pierwszy kraj UE postanowił całkowicie wyrugować z rolnictwa zawierające go środki ochrony roślin. Nowe przepisy wejdą w życie od przyszłego roku.
Nie wszyscy podzielają jednak alarmistyczne ustalenia przedstawione w tym dokumencie. – Najgorszy wymieniony w raporcie wynik, czyli siedmiokrotne przekroczenie NDP glifosatu w kaszy, oznacza, że aby przekroczyć dawkę bezpieczną dla człowieka, musielibyśmy codziennie do końca życia zjadać ponad 47 kg tej kaszy gryczanej – przekonują przedstawiciele Polskiego Stowarzyszenia Ochrony Roślin. W ich ocenie nieuzasadnione jest również stawianie tezy, że 40 proc. dostępnych na rynku kasz jest skażonych, gdy analizie poddano tylko 10 wybranych produktów.
Wrzawa wokół glifosatu, uzasadniona bądź nie, zainicjowała jednak szerszą dyskusję na temat stosowania chemii w rolnictwie. I skłoniła do działania administrację. Główny Inspektorat Sanitarny zapowiedział, że w tym roku przebadanych zostanie 80 tys. próbek. – W związku z doniesieniami dotyczącymi zawartości glifosatu w produktach zbożowych zlecone będą dodatkowe badania kasz, płatków i mąki w kierunku badania pestycydów specyficznych dla tych produktów – stwierdził rzecznik GIS Jan Bondar.

Słodkie i tłuste

A co ze słodkimi przekąskami? Pierwszym problemem jest oczywiście uzależniający i szkodliwy w nadmiarze cukier (sacharoza). Producenci zastępują go bardzo często wytwarzanym zazwyczaj z kukurydzy – i tańszym – syropem glukozowo-fruktozowym. Dyskusje na temat, która z tych substancji jest bardziej szkodliwa dla zdrowia, toczą się od dawna. Diabeł tkwi w… proporcjach. Jeśli w syropie fruktoza nie będzie stanowiła większości (w cukrze jest jej 50 proc.), to jego wpływ na zdrowie będzie taki sam jak sacharozy. Jeśli będzie jej więcej (wtedy syrop powinien nosić nazwę fruktozo-glukozowy, fruktozowy), to produkt będzie szkodliwszy od słodzonego zwykłym cukrem. Wysokie spożycie fruktozy szczególnie niekorzystnie wpływa na wątrobę, prowadząc do jej stłuszczenia. Choć zamienianie cukru na syrop kojarzy się nam raczej z firmami amerykańskimi, polscy producenci także go stosują, dodając do słodyczy, dżemów, napojów.
W słodyczach znajdziemy jeszcze wiele składników, których nie uświadczylibyśmy w tradycyjnych recepturach naszych babć. Choć bardziej świadomi konsumenci tropią głównie konserwanty i barwniki, to już rzadziej zwracają uwagę na powszechnie stosowane izomery trans (precyzyjniej: izomery geometryczne jednonienasyconych i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych), które zwiększają ryzyko zawału i udaru. Jak alarmuje Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie, nasilają one ryzyko przewlekłych stanów zapalnych, a to z kolei prowadzi do rozwoju takich chorób jak miażdżyca, nowotwory złośliwe (zwłaszcza rak prostaty) i cukrzyca typu 2, której ryzyko przy dużym spożyciu izomerów trans wzrasta nawet o 40 proc. Prawdopodobnie mogą także wpływać na płodność, powodować zaburzenia laktacji i sprzyjać astmie oskrzelowej.
Gdzie się na nie natkniemy? W produktach naturalnych pochodzących od przeżuwaczy, a więc m.in. mleku, śmietanie, tłustych serach, wołowinie i baraninie, ale przede wszystkim w przetworzonych, m.in. właśnie w słodyczach. Wafelki, ciasteczka, gotowe ciasta, lody – wszędzie tam mogą czyhać izomery. Eksperci zwracają jednak uwagę, że na razie nie można stwierdzić, z którego źródła izomery są bardziej groźne. Nie ma w zasadzie bezpiecznej dawki tych związków. Każda ilość w jakiś sposób działa niekorzystnie na zdrowie. WHO zaleca, aby ich udział w diecie nie przekraczał 1 proc. Tymczasem ich spożycie przez przeciętnego Polaka znacznie przekracza ten limit. Nawet tych, którzy „nie jedzą tłusto”. Izomery są zjadane przez wielbicieli nie tylko śmietanowych sosów i karkówek, lecz również zwykłych ciasteczek do kawy. Wszystko dlatego, że do produkcji niektórych słodyczy używane są oleje roślinne częściowo utwardzone.
Naturalne oleje roślinne izomerów trans nie zawierają. Groźne związki pojawiają się w olejach poddanych przemysłowemu utwardzeniu/uwodornieniu. Dzięki temu procesowi olej przechodzi z formy płynnej w stałą i jest możliwe jego użycie w procesie produkcyjnym. Takie ciasteczko z częściowo utwardzonym olejem ma do tego dłuższy okres przydatności do spożycia.
Są kraje na świecie, w których stosowanie częściowo utwardzonych tłuszczów jest zabronione. Jest tak np. w Stanach Zjednoczonych, które w 2015 r. nakazały usunięcie tłuszczów trans z żywności i dały na to producentom trzy lata. Dania z kolei wprowadziła limity, ile tego rodzaju tłuszczów może zawierać dany produkt. W Polsce, tak jak w większości państw Unii, w tym momencie producent nie musi nawet wskazywać, ile dokładnie izomerów trans się w jego żywności mieści.
Trzeba jednak oddać branży sprawiedliwość – część polskich producentów nie używa w ogóle tłuszczów częściowo utwardzonych. Ograniczenie ich stosowania wymusi rozporządzenie Komisji Europejskiej 2019/649 z 24 kwietnia 2019 r. Zgodnie z nim ilość izomerów trans (z wyjątkiem tych pochodzenia naturalnego) w żywności nie może przekraczać 2/100 g. Rozporządzenie weszło już co prawda w życie, ale żywność niespełniająca jego wymagań może pozostać w obrocie do 1 kwietnia 2021 r.
Zarówno azotyn sodu, jak i izomery trans to substancje dozwolone w produkcji żywności. Przykład glifosatu pokazuje jednak, że obawiać powinniśmy się też substancji, o których obecności nie mieliśmy pojęcia. Regularnie pojawiają się narzekania na system kontroli jakości żywności – że za słaby, niedofinansowany, nieskuteczny. Obecnie za kontrolę odpowiadają dwie instytucje: Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (IJHARS) w produkcji i na granicy oraz Inspekcja Handlowa (IH) w obrocie detalicznym. Już niedługo zostaną one połączone i poddane zwierzchnictwu ministra rolnictwa. Ma się to przyczynić do lepszego nadzoru nad jakością żywności oraz skuteczniejszego eliminowania nieuczciwych praktyk (np. fałszowania żywności). Jak będzie? Zobaczymy.
Nasza żywność jest lepsza? Już nie, bo chcemy jeść dużo i tanio, jak na Zachodzie