Praca w kuchni prestiżowej restauracji to zaplanowana na wiele lat walka o gwiazdkę przewodnika Michelin. Niektórzy tę konfrontację przypłacili życiem.
Kandydat na szefa kuchni zaczyna pracę w restauracji zazwyczaj w wieku 14 lat jako pomocnik pomywacza. Nikt w tej branży nie zwraca uwagi na to łamanie prawa, choć praca dzieci na Zachodzie jest zabroniona. Zresztą o czym tu mówimy, te dzieci często bywają bite. W ten sposób „motywuje” się je do wysiłku – opowiada Adrian Anthony Gill, krytyk kulinarny „Sunday Timesa”. Pracują po 17 godzin na dobę przez siedem dni w tygodniu. Z mozołem pną się po kolejnych szczeblach kariery, aż wreszcie po latach przejmują dowodzenie restauracją. Ale musi minąć jeszcze kolejnych kilka sezonów, by inspektorzy przewodnika Michelin dostrzegli ich i przyznali upragnioną gwiazdkę. – To jedna z najbardziej wykańczających prac znanych zachodniej cywilizacji – dodaje Gill.
– Zacząłem jako pomocnik, kiedy miałem nieco ponad 13 lat, w restauracji w wiejskim hoteliku w Niemczech. Był 1967 r. To były ciężkie czasy, ciężka praca. Na początku nie wychodziłem z kuchni przez całe dni, nawet tam spałem. W końcu zacząłem zarabiać tyle, by móc wynająć skromny pokoik. Czy chciałem wszystko rzucić i zacząć pracować w normalnym miejscu, choćby w banku? I to nie raz! Ale zawsze gdy miałem kryzys, z pomocą przychodzili rodzice, którzy trochę wspierali mnie finansowo. Bylebym tylko nie zrezygnował. Dojście do pozycji względnie samodzielnego szefa kuchni zajęło mi całe 14 lat. Posadę objąłem w stolicy Filipin. Odtąd szefowałem restauracjom w tak różnych krajach, jak Singapur, Stany Zjednoczone, Pakistan, Portugalia i Brazylia. Świat się zmienił, warunki pracy w ekskluzywnych restauracjach wcale nie stają się łatwiejsze. Więcej: od nowych ludzi wymaga się coraz więcej – mówi nam Hans Susser.
Niemiecki mistrz sztuki kulinarnej dodaje, że dziś trzeba koniecznie ukończyć szkołę gastronomiczną. Najlepiej renomowaną. – Jeszcze kilka lat temu powiedziałbym każdemu, że to strata czasu i pieniędzy. Dziś jednak bez dyplomu mało kto znajdzie pracę. Nie wystarczają już referencje. Nieważne, jak bardzo aspirujący do pracy byłby zdolny – wyjaśnia. Współczesny szef kuchni musi mieć wszechstronną wiedzę nie tylko w sprawach łączenia smaków. Musi się znać również na zarządzaniu ludźmi, wystroju wnętrz i dekoracji, kosztach żywności i tendencjach rynkowych. Oraz na PR. – Wychodzisz ze szkoły ze znajomością wszystkiego, co istotne. Potem idziesz pracować na najniższym szczeblu kuchennej drabiny i musisz udawać, że uczysz się wszystkiego po raz pierwszy. To błędne koło. Taki paragraf 22 – stwierdza Susser.
A wszystko po to, by po latach wyrzeczeń i starań otrzymać w końcu upragnioną gwiazdkę przewodnika Michelin.
Uświęcony egoizm
Legenda przewodnika wykluwała się kilkadziesiąt lat. W 1900 r. producenci opon samochodowych, bracia Andre i Édouard Michelin, także zapaleni kierowcy rajdowi, wydali przewodnik turystyczny dla innych kierowców. Nowatorski, bo skupiający się także na przyhotelowej ofercie gastronomicznej. Nastąpiło to w przełomowym dla przemysłu turystycznego momencie, bo do miejscowości, do których nie docierały pociągi, można było teraz dotrzeć automobilem. Od 1920 r. wydawana corocznie książeczka z czerwoną okładką zaczęła być płatna. Zgodnie z historią opowiadaną przez braci opłatę wprowadzono po tym, jak znaleziono stertę przewodników, która podpierała stół w warsztacie samochodowym. Uzmysłowiło to im, że darmowe publikacje nie są traktowane poważnie. Trzy lata później pojawiły się w niej rekomendacje restauracji nieznajdujących się w hotelach i gościńcach. W 1926 r. narodziły się słynne gwiazdki, a transformacja dopełniła się na chwilę przed wojną, kiedy z przewodnika zniknęły wszystkie niedotyczące usług gastronomicznych informacje. Współcześnie przewodnik wydaje się w 24 językach. Wyróżniona restauracja może otrzymać od jednej do trzech gwiazdek.
Kilka tygodni temu miała miejsce premiera najnowszego wydania przewodnika „Michelin Guide Main Cities of Europe 2016”. Uwzględniono w nim lokale działające w Krakowie i Warszawie. Od tego roku słynną gwiazdką pochwalić będzie się mogła warszawska restauracja „Senses”, której szefem kuchni jest Włoch Andrea Camastra. Jest to drugi w Polsce lokal w ten sposób wyróżniony. Jak dotąd symbolem gwiazdki we francuskim przewodniku mogło się pochwalić prowadzone przez Wojciecha Modesta Amaro „Atelier Amaro”, które utrzymuje ją od 2013 r.
Michelin, przygotowując przewodniki, prowadzi anonimowe inspekcje, nie pobiera opłat za umieszczenie lokalu na liście, ale rości sobie prawo do jego wizytacji średnio raz na 18 miesięcy w celu aktualizacji oceny. Niedawno pojawiły się kontrowersje dotyczące metod pracy wysłanników wydawnictwa. Nie wiadomo, ilu ich jest, więc trudno ocenić, czy wykazują się należytą starannością w ocenie kilkudziesięciu tysięcy ekskluzywnych restauracji na wszystkich kontynentach. – Z ich powodu szefowie kuchni z najwyższej półki powoli przestają koncentrować się na gościach. Całą uwagę zaczynają skupiać na tym, kto ewentualnie spośród odwiedzających restaurację może być wysłanym przez Paryż tajemniczym inspektorem – mówi DGP Renee Arnaud, pisująca recenzje kulinarne dla kilku francuskojęzycznych gazet.
Płacz po stracie
Pewnego lutowego wieczoru w 2003 r. 52-letni francuski mistrz sztuki kulinarnej Bernard Loiseau, który był pierwowzorem jednego z bohaterów animowanego filmu „Ratatuj”, po całym dniu pracy w kuchni w swojej słynnej na całą Europę restauracji „Côte d,Or” w Saulieu w Burgundii, wrócił do domu, przyniósł z piwnicy sztucer, wsadził lufę do ust i wypalił. Ledwie kilka dni wcześniej na łamach dziennika „Le Figaro” pojawiły się spekulacje, że jego lokal straci jedną z trzech gwiazdek przyznawanych przez inspektorów Michelina. A Loiseau poświęcił całe życie na walkę o gwiazdki. Był też pierwszym restauratorem, który wprowadził swoją firmę na giełdę. – On cierpiał od dłuższego czasu na depresję, lecz choroba była wywołana coraz większą presją na efekty pracy. Sam był perfekcjonistą, wyrabiał 150 proc. tego, czego od niego oczekiwano, więc zagrożenie degradacją w rankingu potraktował jako życiową klęskę – mówi Adrian Anthony Gill.
Po stracie gwiazdki płaczą nawet ci, którzy zwykle innych doprowadzają do płaczu. Gospodarz amerykańskich edycji „Piekielnej kuchni” i „Masterchefa” Gordon Ramsey był bliski załamania, kiedy inspektorzy z Paryża odebrali gwiazdkę jego nowojorskiej restauracji „The London”. I chociaż niedługo przed publikacją werdyktu sprzedał lokal, to odebrał to jako osobistą porażkę. „To jest gorsze niż utrata partnerki, którą się przez lata kochało” – powiedział potem w wywiadzie dla „Daily Mail”.
– Gwiazdek nie przyznaje się konkretnemu kucharzowi, tylko restauracji. Trudno to nawet nazwać nagrodą. Jest to wyłącznie opinia. Klienci mogą ją brać pod uwagę, ale właściciele lokali i szefowie kuchni nie powinni traktować gwiazdki jako wyróżnienia – broni w rozmowie z DGP gwiazdkowych procedur nowojorski krytyk kulinarny Bryan Miller.
Jednak opór przeciwko „systemowi” narastał. Zainicjował go w 2013 r. Julio Biosca z Walencji. Postanowił oddać gwiazdkę, chociaż przewodnik Michelina nie posłuchał jego prośby. Tłumaczył, że to za duża presja i że nie jest w stanie podołać wyzwaniom innowacyjności i woli się skupić na tym, by gotować z dotychczasową solennością, bez ryzykownych eksperymentów, do których gwiazdka zobowiązuje. Niedługo potem Frederick Dhooge, kucharz z Flandrii, chciał oddać swoją, by móc gotować zwyczajnie prostsze, regionalne dania, w tym ulubionego przez siebie pieczonego kurczaka, który dla inspektorów z Paryża nie przystoi eleganckiej restauracji. Z kolei australijska mistrzyni sztuki kulinarnej Skye Gyngell, prowadząca „Petersham Nurseries Cafe” w Londynie, nazwała w wywiadzie dla lokalnego dziennika system gwiazdkowy klątwą. Jej zdaniem to antynagroda, bo przyciąga najbardziej wybrednych klientów, którym niewiele smakuje.
Jeden z najsłynniejszych kucharzy świata i autor bestsellerowych książek o gotowaniu i tradycjach kulinarnych Anthony Bourdain uważa, że w Ameryce jedynymi ludźmi przejmującymi się gwiazdkami Michelina są Francuzi. Potem są szefowie i właściciele restauracji, sommelierzy oraz przybyli do Nowego Jorku na degustację kapryśni konsumenci. Twierdzi też, że ci ostatni ślepo podążają za oceną przewodnika, już dawno straciwszy zdolność własnego osądu. Wątpi też w przejrzystość zasad, jakie towarzyszą całemu procesowi prowadzącemu do werdyktu. Nie wiadomo, ilu jest inspektorów, ile zarabiają, jak często odwiedzają dane miejsce. Kilkukrotnie były inspektor szedł do mediów i opowiadał gorzką prawdę o trudnym do zniesienia reżimie pracy i nieustannym życiu na walizkach. Żaden jednak nie ujawnił swojej tożsamości, dlatego trudno mówić o konkretach.
„Michelin to tylko dochodowy biznes, którego właściciele czują na plecach gorący oddech konkurencji, choćby wydawców przewodników »Zagat«, »World,s 50 Best Restaurants« czy nagród im. Jamesa Bearda. Silą się na wyjątkowość, oryginalność ocen i etykę pracy inspektorów. To jest wszystko gó...o warte. Chodzi im o utrzymanie się na rynku i zarabianie pieniędzy” – powiedział znany z dosadnego języka Bourdain podczas promocji książki „Kitchen Confidental”.
Samotność zwycięzcy
Jeden z naszych rozmówców, który ma za sobą kilkuletni trening w prestiżowej restauracji, zwraca uwagę, że michelinowska struktura może też w kilku sprawach naruszać interesy konsumentów. – Po pierwsze w myśleniu inspektorów dominują bardzo konserwatywne stereotypy na temat jedzenia. Promowana jest kuchnia z dużą ilością mięsa, tłuszczu, kaloryczna. Prawie pomija się dania wegetariańskie. Poza tym koszty jednej, degustacyjnej kolacji w takim lokalu są astronomiczne, niezależnie, czy mieści się on w Nowym Jorku, Paryżu czy w Warszawie – mówi DGP. Dodaje też, że w pewnym momencie w restauracji uhonorowanej gwiazdkami zaczyna się błędne koło. Wyróżnienie powoduje tsunami rezerwacji, często na pół roku do przodu. Kucharze przy takim obłożeniu muszą pracować na podwójnych obrotach, w związku z czym coraz trudniej jest im utrzymać usankcjonowany przez gwiazdkę poziom.
– Jesteśmy outsiderami. Pracujemy o dziwnych godzinach, kiedy inni ludzie odpoczywają. To nas bardzo ze sobą wiąże. Musimy stawić się do pracy w chwilach największych problemów osobistych. Dzień czy dwa zwolnienia w innych branżach zupełnie nie zmieniają porządku pracy. Dzień zwolnienia w restauracji powoduje, że inni muszą pracować na podwójnych obrotach. W najgorszym wariancie lokalu nie będzie można otworzyć – mówi DGP Sarah Jenkins, nowojorska restauratorka specjalizująca się w kuchni włoskiej.
Kiedy wszyscy opuszczają kuchnię, a dzieje to się zazwyczaj między 1.00 a 2.00 w nocy, niewiele jest sposobów na odreagowanie czy skupienie myśli na czymś innym. Dlatego personel najbardziej wykwintnych restauracji ma tylko siebie. Mogą usiąść w swoim miejscu pracy i otworzyć kilka butelek wina albo przenieść się do pobliskiego baru. Rozmowy toczą się głównie na temat tego, co się wydarzyło wcześniej. Który gość zrobił awanturę, który się śmiesznie zachowywał, a który się naprawdę znał na rzeczy i docenił wysiłek ekipy. – To bardzo człowieka zużywa. Dlatego polubiłam samotność. Poniedziałki, kiedy mam wolne, sprzyjają samotnemu spędzaniu czasu. Wczesnym popołudniem kina i kawiarnie są niemal puste. Ale mam wrażenie, że się coraz bardziej alienuję od świata, że moja restauracyjna rzeczywistość jest równoległa wobec życia innych ludzi. Oczywiście zależy mi na tym, by lokal dalej odnosił sukcesy, a jego sława niosła się w świat, ale coraz bardziej tęsknię za normalnym życiem – dodaje Sarah Jenkins.